Наталия Попович - Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

2 кг кабачков, 1 ч. л. тертого хрена, 3–5 зубчиков чеснока, 40 г острого перца, 15 веточек укропа, 5 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли

Для засолки выбрать маленькие молодые кабачки с нежной мякотью и тонкой кожицей. Кабачки вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 2–4 части. Зелень вымыть и крупно нарезать, чеснок очистить. У перца удалить семена и плодоножки, нарезать кольцами. Подготовить стерильные банки. На дно положить ⅓ пряностей, выложить кабачки, пересыпая оставшимися пряностями. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, дать немного остыть. Банки залить подготовленным рассолом, накрыть крышками, выдержать при комнатной температуре 8–10 дней. Затем при необходимости долить рассол, чтобы он полностью покрывал овощи, и поставить банки для хранения в прохладное место.

1 кг баклажанов, 15–20 веточек укропа, 1 ст. л. соли

Небольшие спелые, но не перезревшие баклажаны вымыть, срезать плодоножку, разрезать на ¾ длины с противоположной стороны. Разрезы натереть солью. Укроп вымыть и обсушить. Подготовить сухую емкость для засолки, уложить в нее баклажаны, перекладывая укропом и пересыпая солью. Через 10–12 ч, когда баклажаны пустят сок, положить на них деревянный круг и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Баклажаны можно подавать на стол через 3–4 дня.

1,5 кг молодых патиссонов, 1 кг яблок, 7 листьев лимонника, 7 листьев вишни, 7 листьев черной смородины

Для рассола: 1,5 л воды, 80 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. ржаной муки

Патиссоны небольшого размера (до 7 см в диаметре) вымыть, разрезать на 4 части. Мелкие патиссоны можно оставить целыми. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Листья вымыть, обдать кипятком, обсушить. Патиссоны и яблоки выложить в подготовленную емкость слоями, перекладывая промытыми листьями. Приготовить рассол: соль и сахар растворить в кипящей воде, остудить, осторожно всыпать поджаренную на сухой сковороде муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Залить рассолом патиссоны и яблоки, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в холодное место, при необходимости доливать рассол. Патиссоны готовы, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).

700–900 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, ½ ч. л. соли

Для рассола: 2 л воды, 100 г соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и разрезать вдоль на две части. Отварить баклажаны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить под гнет на 1–2 ч, чтобы стекла лишняя вода. Чеснок очистить, крупно нарезать, растереть с солью в ступке в однородную массу, смазать баклажаны. Подготовить сухие стерильные банки. На дно каждой положить лавровый лист и плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, остудить. Баклажаны залить рассолом, банки накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней, затем перенести в холодное помещение с температурой около 5–8 °С. При подаче соленые баклажаны полить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью по вкусу.

5 кг баклажанов, 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 10 веточек базилика

Для рассола: 5 л воды, 2 ст. л. сахара, 300 г соли

Выбрать для квашения баклажаны одинакового размера, небольшие, с нежной мякотью. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, обсушить, выложить в посуду для квашения, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Сверху плотно накрыть зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Залить баклажаны охлажденным рассолом, верхний слой зелени должен быть полностью покрыт жидкостью. Накрыть посуду марлей, положить деревянный круг и поставить гнет. Первые 2–3 дня держать посуду с баклажанами при комнатной температуре, затем переставить для хранения в холодное место.

20 кг белокочанной капусты, 5 кг краснокочанной капусты

Для рассола: 10 л воды, 8 кг соли

Использовать для засолки небольшие кочаны. Благодаря добавлению краснокочанной капусты рассол приобретет приятный цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, кочерыжки у основания разрезать крест-накрест. Подготовить бочку для засолки с отверстием для слива рассола, уложить кочаны кочерыжками вверх. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, довести до кипения, процедить. Остывшим рассолом залить капусту, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, сверху установить деревянный круг и гнет. В течение первой недели нужно 3–4 раза слить рассол и залить снова, чтобы капуста просаливалась равномерно. На второй неделе рассол сливать и заливать 2–3 раза, на третьей – 1 раз.