Мария Герасимова - Трапеза для друзей

*Горчица сделанная :Глава «Соусы» №37. Впрочем, её можно заменить и покупной, видов которой сейчас великое множество, но домашняя намного вкуснее!

**Прованское масло: разновидность съедобного оливкового масла.

***Пикули: от англ. pickles , от pickle «солить, мариновать» – смесь мелких овощей. В пикули идут лук, чеснок, очищенные капустные кочерыжки, мелкие огурчики, помидорчики, крыжовник, земляная груша (топинамбур), стручки гороха и фасоли, репа, красный перец, морковь, баклажаны, брюква, цветная капуста, кисло-сладкие яблоки. Овощи слегка отваривают, баклажаны и огурцы обдают кипятком и выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают раствором 4% уксусу, добавив по вкусу соли и сахару. Эта приправа подаётся к мясным и рыбным блюдам.

Нарежьте звёздочками молодую морковь, кружочками молодую кукурузу, порежьте стебли салата, цветную капусту, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржу, стебли портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли* возьмите 20 гран** квасцов, разведите 10 стаканами воды и вскипятите. Откиньте массу на решето, переложите в банки и залейте холодным уксусом, прокипячённым с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем. Через 4—5 дней, когда уксус помутнеет, залейте новым уксусом со специями. Можно добавить немного укропа и горчицы.

Пикули подают как гарнир к холодной разварной говядине. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами, 2 стаканами икры из лососины. В этом случае, вместо уксуса, можно залить белым столовым вином.

*3 стакана соли: так написано в оригинале рецепта.

**Гран: от лат. granum – зерно, крупинка – устаревшая единица массы на основе веса среднего ячменного зерна. В России до введения метрических мер в аптекарском деле применялась нюрнбергская система весов. Основная единица – аптекарский фунт. В фунте 12 унций, в 1 унции 8 драхм, в 1 драхме 3 скрупула, в 1 скрупуле 20 гранов. 1 русский аптекарский фунт – 358,323 грамма. Соответственно 1 унция – 29,860 г, 1 драхма – 3,732 г, 1 скрупул – 1,244 г, 1 гран – 62,2 мг. Система отменена в СССР 1 января 1927 года. Соответственно 20 гран – 1,244 грамма квасцов.

Две тарелки кислой капусты выжмите, если она слишком кисла, изжарьте в ¼ фунтах чухонского масла с 2 нарезанными луковицами, беспрестанно мешая, чтоб не пригорела к сковороде. Когда капуста начнёт краснеть, разотрите с 1 стаканом воды небольшую ложку муки, смешайте с капустой, прибавьте 1—1½ ложки сахару, поварите, помешивая, чтоб не пригорала.

Выдать : 2 тарелки капусты, ¼ фунта масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1½ ложки сахару.

Нарежьте длинными маленькими кусочками 2 глубокие тарелки репы, отварите в солёной воде. Когда станут мягки, откиньте на решето, опустите в белый соус, подлив 2 ложки сливок. Вскипятите. Подавайте с котлетами, телячьими ножками или сосисками.

Выдать : реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.

Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.

Выдать : 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.

Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ⅛ фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ½ стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите. Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами – с гренками.

Выдать : 2 фунта зелени, ⅛ фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ½ стакана сухарей.

Первый вариант.Три полных столовых ложки сарептской горчицы* разотрите ложкой, чтобы не было комков, положите 2 полные столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли и начинайте понемногу заваривать крутым кипятком. Трите до тех пор, пока не разотрутся все комки. Горчица должна быть густоты сметаны.