Мария Герасимова - Трапеза для друзей

Выдать : 3 столовые ложки сарептской горчицы, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

Второй вариант.Сарептскую горчицу протрите или просейте через сито, положите в тарелку и, хорошо перемешивая, заварите кипятком до консистенции густой сметаны. Хорошо промешайте, разомните, разровняйте и залейте кипятком. Через 8—12 часов с горчицы слейте воду, размешайте, заправьте солью, сахаром, уксусом, растительным маслом. Готовую горчицу переложите в банку, сверху залейте растительным маслом, закройте банку и храните в прохладном месте.

Выдать : на 100 г горчицы – 30—35 г горячей воды для заварки, 10 г растительного масла, 20—25 г столового уксусу, 10 г сахару, 2 г соли.

*Сарептская горчица: она же горчица русская, она же горчица сизая, она же капуста сарептская.

Разотрите 1 фунт сарептской горчицы и замесите её уксусом, но так, чтобы не было комочков, 1 селёдку, снятую с костей, мелко истолките вместе с 1 столовой ложкой корнишонов*, разотрите с горчицей, прибавляя уксусу и 3 капли эстрагонной эссенции**. Протрите массу через сито. Подрумяньте ½ стакана сахару, смешайте с горчицей и дайте вскипеть 1 раз. Остудив, уложите в банки.

Выдать : 1 фунт сарептской горчицы, 1 селёдку, 1 столовую ложку корнишонов, эстрагонную эссенцию.

*Корнишоны: мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.

**Эстрагонная эссенция: эссенция из эстрагона, он же тархун. Эстрагон – пряность, трава. Можно заменить настойкой эстрагона.

Есть две легенды о его создании.

Первая версия.В Средиземном море лежит остров Менорка со столицей – старинным городом Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и легендарного кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 годы). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции до победного конца даже под страхом голодной смерти. Тем временем с продуктами в осаждённом городе стало напряжённо: оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога, имя которого история, увы, для нас не сохранила, в конце концов, нашёл прекрасное решение, навечно прославившее его. Он тщательно растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, доливая малыми порциями и всякий раз тщательно размешивая до полной однородности, смешал всё с оливковым маслом. Затем добавил в смесь лимонный сок и ещё раз всё перемешал.

Это и есть классический рецепт майонеза. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге, а победа над врагом была обеспечена! Так появился соус, позднее названный по имени осаждённого города – «маонским соусом» или «майонезом». Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» или попросту по-французски «mayonnaise».

Вторая версияпроисхождения майонеза тоже рассказывает о событиях в Маоне, но на этот раз в 1782 году. Город завоевали испанцы, которыми командовал герцог Луи де Крильон – француз на испанской службе. В этом варианте причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а, напротив, его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Этот французский соус вошёл в великую троицу главных международных приправ и по сей день постоянно присутствует на наших столах: горчица из Франции, майонез из Менорки и Франции и кетчуп, созданный поварами английского флота.

Так или иначе, но к концу XVIII века соус прочно вошёл в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрёл вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, состав коих ныне утрачен. Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость при хранении. Этот соус, более острый, чем изобретённый в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» или соус «Провансаль». Так родился майонез Провансаль.