Мария Герасимова - Трапеза для друзей

Выдать : 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.

*Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости – воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.

Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.

Выдать : белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.

На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, белое вино и положите специи. В самом конце добавьте муку, перетёртую в чухонском масле.

Выдать : 1 морковь, 2 репчатых лука, сельдерей, 2 томата, несколько раков, ¼ фунта коньяку, ¼ фунта белого вина, 2 ложки чухонского масла.

*Пассеровать :фр. passer – пропускать – обжаривать в жиру овощи при температуре 120 ºС. Пассеруют до размягчения, после пропускают их через сито или дуршлаг для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассеровки разрушается, и при добавлении массы в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

Ещё один уникальный и любимый всеми кулинарами мира соус с неповторимым вкусом!

10 желтков сотрите с 1 чашкой мелкого сахару, разведите 1 рюмкой рому, размешанного с 1 стаканом горячей воды, вылейте в кастрюлю, вбейте туда желтки, не переставая начните бить венчиком, пока масса не погустеет и не собьётся в пену. Подавайте к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам*.

Выдать : 10 яиц, 1 чашку мелкого сахару, 1 рюмку рому.

*Артишок: многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых. Растёт оно в Средиземноморье, где существует около 10 видов, и на Канарских островах. Два главных вида с удовольствием едят уже несколько тысяч лет: кардон (cardoon), или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke) или колючий артишок Cynara scolumis.

Двухметровый Cynara scolymus цветёт летом и похож на российский чертополох. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зелёный артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos . Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali , что буквально означает «сосновая шишка», так как именно на сосновую шишку и похожа та часть растения, которая идёт нам на стол. Только шишку не удлинённой формы, а округлой. Сырые артишоки по вкусу похожи на грецкие орехи, только не совсем спелые.

Некоторые учёные считают его родиной Сицилию или, во всяком случае, Италию, так как именно Екатерина Медичи в XVI веке привезла артишок во Францию, и с тех пор он стал в этой стране одной из любимых огородных культур.

Но артишок стал культурным растением гораздо раньше: люди выращивали его уже 5 000 лет назад, и о нём знали в Древней Греции, Египте и Риме. Сегодня артишок растёт везде, разве что в Антарктиде его нет, а в Австралии его даже слишком много, так что иногда к нему там относятся как в России к чертополоху. Как овощ артишок наиболее популярен во Франции, Испании, Италии и Греции, а в США, в Калифорнии, даже собирают большие урожаи.

6 желтков сотрите с чашкой сахару и 1 рюмкой рому или коньяку. Перед самым обедом сбейте 6 белков, смешайте с желтками и тотчас же подавайте. Этот сабайон подают только к горячим пудингам.

Выдать : 6 яиц, 1 чашку сахару, 1 рюмку рому.

Вскипятите ½ плитки шоколаду в 3 стаканах молока; немного остудите, 4 желтка разотрите добела с ½ чашкой сахару, вылейте в шоколад и сбивайте на огне венчиком, пока не загустеет.

Выдать : ½ плитки шоколаду, 3 стакана молока, 4 желтка, ½ чашки сахару.

Растопите ⅛ фунта чухонского масла в кастрюле, сотрите с 1 ложкой муки, разведите 3 стаканами воды, вскипятите, влейте 1 рюмку рому или коньяку. Разотрите добела 3 желтка с ½ стакана сахару, вылейте в соус, уже не кипящий, бейте на плите лопаточкой, пока желтки не погустеют, но не кипятите.

Выдать : 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1 рюмку рому, 3 желтка и ½ стакана сахару.