Мария Герасимова - Трапеза для друзей

Позднее его потомок Люсьен Оливье, переселившись в Россию, стал знаменитым русским ресторатором. Вспомнив заветы деда, monsieur Olivier заправил однажды майонезом Провансаль изобретённый им салат и навеки вписал своё имя в «книгу памяти» русской и французской кулинарной культуры.

Вкус настоящего майонеза невозможно ни забыть, ни спутать с промышленными «кальками». Магазинные «майонезы» в России не имеют ничего общего с настоящим майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни тем более по вкусу, то есть совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. Это всё равно что человеку, всю жизнь пившему только желудёвый «кофе», первый раз в жизни подать кофе натуральный, на что он скажет, что ему подали «что-то не то».

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй – перцу красного или чёрного, мускатного ореха, лимонной цедры по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Также не должно быть и пузырьков воздуха, поэтому, готовя майонез, его нужно растирать, смешивая круговым движениями, а не взбивать.

Соус майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого мёда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Попробуйте сами!

В идеальном соусе должно быть от 70 до 84% лучшего оливкового масла (то есть в нём может быть больше или меньше свежего желтка), 10—15% желтка (можно увеличить до 20—25%, но тогда майонез надо или сразу подавать на стол, или использовать в течение суток), 2—3% сахара (лучше фруктозы), 1—1,5% соли, до 5—6% свежевыжатого лимонного сока. Возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3—5 дней, но лучше сразу подавать на стол, так как он постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус из-за изменений входящего в его состав сырого желтка. Чем больше в майонезе желтка (до определённого предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении.

Возьмите 1 большое яйцо и 1 яичный желток комнатной температуры, 1 чайную ложку французской горчицы (Глава «Соусы» №38 ), которую Вы можете заменить современной дижонской горчицей*, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного сока или белого винного уксусу. В миску положите яйцо, желток, горчицу, щепотку соли и начинайте всё тщательно перетирать, вливая тонкой струйкой масло, пока не образуется масса, похожая на крем. Добавьте лимонный сок или винный уксус. Если майонез получится слишком густым, добавьте немного кипятку и размешайте. Сразу положите в баночку и уберите в холодильник.

Ручную растирку, естественно, можно заменить смешиванием в комбайне, только в данном случае мешать надо на самой маленькой скорости.

Выдать : 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 чайную ложку французской горчицы, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного соку или белого винного уксусу.

*Дижонская горчица :французская сладкая горчица.

Первый вариант.Сначала надо приготовить бульон, в идеале из телячьей головы. За неимением оной, варите любой мясной бульон.

Сварите телячью голову, выньте её, а в бульон положите 2 ложки уксусу и 6 разбитых яиц со скорлупами для очищения бульона. Процедите сквозь салфетку или плотную ткань, процеживайте в посудину, на дно которой положите 6 листиков желатина*, который можно заменить рыбьим клеем**.

Затем 3 стакана этого бульона остудите, смешайте с ½ стакана уксусу, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованского масла и сбейте всё это веничком в густую пену.

Выдать : телячью голову, 2 ложки уксусу, 6 яиц, 6 листиков желатина, ½ стакана уксусу, 1 чайную ложку горчицы, 2 ложки прованского масла.

Второй вариант.3 яичных желтка разотрите деревянной ложкой в тарелке вместе с 1 столовой ложкой уксусу. Затем туда маленькими порциями добавьте 1½ стакана чуть тёплого растительного масла (подойдёт и подсолнечное, и оливковое – они дадут разный вкус), немного соли, одновременно тщательно размешивая получившуюся смесь. Если майонез при приготовлении начнёт свёртываться, добавьте столовую ложку свежего растительного масла.