на 6 порций:
250 г гусиной грудки (без шкурки)
соль, перец
2-3 шт. лаврового листа
4 веточки сушёного тимьяна
1 ч.л. сушёного базилика
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
100 г нарезанного лука-порея
100 г печёных каштанов
1 ч.л. мёда
Гусиную грудку натереть солью и перцем. Переложить лавровым листом, тимьяном и базиликом, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 12 часов.
Достать грудку, очистить от специй и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилось мясо добавить лук-порей и обжаривать его 2 минуты (до мягкости), затем добавить печёные каштаны и мёд, держать на огне ещё 1-2 минуты.
Гусиную грудку нарезать по диагонали на ломтики и выложить на сервировочное блюдо, положить карамелизированные лук-порей и каштаны.
Сопровождение – красные выдержанные вина ("Маридан", "Марго", "Сент-Эмильон" и т.п.) или марочные эльзасские "Пино Гри" поздних сроков сбора винограда.
Яичница-глазунья с гусиной печенью
на 2 порции:
100 г гусиной печени
2 гусиных яйца
сливочное масло для формочек
соль, перец, зелёный лук
Разогреть духовку до 200°С. Керамические формочки смазать сливочным маслом.
Нарезать печень на кусочки, выложить в формы и поставить на 2-3 минуты в духовку (разогреть).
В каждую форму вылить по одному яйцу и снова поставить в духовку. Запекать приблизительно 5 минут. Подавать на стол сразу же. При подаче посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным зелёным луком.
Сопровождение – Шабли, Шардоне (Пьемонт) и т.п.
на 4 порции:
200 г мангольда
100 г отварной грудки индейки или сыровяленой ветчины
50 г тёртого пармезана
30 г лука-резанца
2 ст.л. молотых сухарей
2-3 ст.л. жирных сливок
1 яйцо
свежемолотый чёрный перец
1 ч.л. сливочного масла
500 мл бульона из птицы
Промыть мангольд, отделить стебли, а листья опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту. Слить воду, обдать мангольд холодной водой и обсушить.
Лук-резанец промыть, стряхнуть и мелко нарезать. Индейку мелко нарезать, смешать с пармезаном, зелёным луком и сухарями. Добавить 1 ст.л. сливок и яйцо, хорошо перемешать. Приправить перцем.
На край каждого листа мангольда положить по 1 ст.л. начинки и завернуть таким образом, чтобы начинка оставалась внутри листа. Дно широкой кастрюли смазать маслом и вкруговую в один слой выложить голубцы. Залить горячим бульоном, накрыть перевернутой тарелкой (чтобы не открылись) и тушить, не давая кипеть, примерно 25-30 минут.
Когда голубцы будут готовы аккуратно переложить их на подогретое блюдо. В бульон, оставшийся в кастрюле, добавить остальные сливки, перемешать и дать выкипеть на 1/3. Полить этим соусом голубцы. Подавать на стол, посыпав нарезанным луком-резанцем.
Сопровождение – Розе или сухое белое вино (Шардоне).
На 12 порций:
1 грудка крестьянской индейки (1-1,2 кг)
600 г гусиной печени
200 г моркови
200 г корня сельдерея
200 г репы
200 г сливочного масла
соль, перец
свежая зелень для украшения
Грудку идейки со всех сторон натереть солью и перцем, сверху разложить небольшие кусочки сливочного масла (50 г), положить грудку в форму для запекания (на дно формы положить ломтики моркови) и поставить в разогретую духовку. Готовить приблизительно 40-45 мин., при 180°С. Выключить духовку и оставить грудку индейки на 10 минут. Затем нарезать грудку на ломтики толщиной 1-1,5 см.
Читать дальше