Ирина Доброхотова - Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов

200 г гусиной грудки

400 г фарша из мяса гуся

по 35 г светлого и тёмного изюма б/к

30 г несолёных фисташек

1 щепотка сушёного шалфея

цедра 1/2 лимона

2 яичных белка (взбитые)

2 ст.л. молотых сухарей

50 мл сухого красного вина

соль, перец

сок 1/2 лимона

В фарш из мяса гуся добавить вымытый и обсушенный изюм, очищенные фисташки, шалфей, натёртую цедру лимона, приправить солью и перцем. Ввести яичные белки, перемешать. Добавить панировочные сухари, хорошо перемешать, в конце влить красное сухое вино и ещё раз всё тщательно перемешать. Выложить полученную массу в жаропрочную форму ровным слоем. Сверху разложить гусиную грудку, нарезанную ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолить, поперчить, полить соком лимона.

Поставить паштет в разогретую до 200°С духовку на 25 минут. Затем накрыть паштет фольгой и продолжить запекание в течение 20 минут, после этого снять фольгу и подсушить паштет 3-5 минут, до образования румяной корочки.

Этот паштет хорошо сочетается с выдержанным сухим красным вином из Тосканы.

На 2 порции:

2 ножки молодого гуся (600-700 г)

сушёный базилик, тимьян и лавровый лист (для сухого маринада)

500 г корневого сельдерея

250 мл молока

200 г брюссельской капусты

1 ст.л. топлёного масла

соль, перец

Ножки гуся натереть солью и перцем, переложить сушёным базиликом, тимьяном и лавровым листом, оставить мариноваться на сутки. Стряхнуть специи, положить ножки в керамическую форму и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180°С, на 45-50 минут.

Корневой сельдерей тщательно промыть, очистить, нарезать на куски. Положить в кастрюлю, залить молоком, посолить и варить до мягкости (примерно 20-25 минут). Сделать пюре.

Брюссельскую капусту промыть и отварить в подсолённой воде в течение 5-6 минут, чтобы кочанчики оставались чуть твёрдыми, откинуть на дуршлаг. Разогреть топлёное масло в сковороде, добавить кочанчики брюссельской капусты, поперчить и обжарить 1-2 минуты.

Выложить на тарелку пюре из сельдерея, сверху положить печёную ножку гуся, полить соком от жаркого, вокруг разложить капусту.

Сопровождение – Рислинг.

1/2 молодого нежного гуся

1 ст.л. топленого масла

30 г растопленного гусиного жира

2 зубчика измельченного чеснока

1/2 ч.л. измельчённого тимьяна

щепотка молотого лаврового листа

1 молотая гвоздика

250 г мелких грибов

200 мл красного сухого вина

кретоны-сердечки

петрушка

Отделить мясо гуся от шкурки и костей, разрезать на порции для соте: каждую ножку на 3-4 куска; крылышко; грудку разрезать посередине и разделить на 3-4 куска. В тяжелой жарочной сковороде разогреть топленое масло с гусиным жиром. Куски гуся посолить, поперчить и быстро обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку (180°С), чтобы гусятина медленно и как следует прожарилась и вытопилось как можно больше жира. Время от времени поливать образующимися соками.

Примерно через 15-20 минут посыпать смесью чеснока с травами. Снова закрыть крышкой и жарить ещё 5 минут, периодически поливая соками. Добавить грибы. Когда они будут готовы, вынуть из сковороды куски гусятины и грибы. Красиво разложить гусятину и грибы на теплом блюде.

В сковороду, где жарилось мясо влить вино и уварить наполовину, до слегка обволакивающей консистенции. Посолить и поперчить по вкусу.

Убедившись, что гусятина горячая, пропустить на нее соус через мелкое сито. Украсить кретонами и посыпать нарубленной петрушкой.