Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыбный день

Морковь и луковицу очистить, нарезать. Мясо курицы обмыть, положить в кастрюлю, добавить нарезанные овощи и суповую зелень, связанную в пучок, залить водой, посолить и довести до кипения. Бульон варить в течение часа, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить и снова перелить в кастрюлю.

Картофель очистить, нарезать и положить в бульон, варить 25-30 минут, пюрировать миксером.

Довести суп до кипения, снять с плиты и загустить яичными желтками. В кастрюльке разогреть сливочное масло, добавить сливки, довести до кипения, положить креветки и тушить в сливках 4-5 минут на самом медленном огне.

Суп разлить в суповые тарелки, положить в каждую тарелку креветки со сливками, посыпать зеленью укропа и лука.

Суп рыбный с гренками

1,5 кг разной мелкой морской рыбы (морской окунь, солнечник, мерланг, камбала), 3 зубчика чеснока, 2 стебля лука-порея, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 1 столовая ложка томатного пюре, 100 мл оливкового масла, пучок суповой зелени, щепотка специй для ухи, соль, красный молотый перец, 2 литра воды.

Для гренок: 6-8 ломтиков черствого батона, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 3 столовые ложки натертого твердого сыра.

Рыбу обмыть, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, разделать на филе.

Из рыбных отходов (голов, костей и кожи) и суповой зелени сварить рыбный бульон, процедить.

Чеснок, лук-порей, репчатый лук, морковь очистить и нарезать. Помидоры ошпарить кипящей водой, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. В кастрюле разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи (кроме помидоров и чеснока) и обжарить 5-6 минут, добавить нарезанное кусочками рыбное филе и чеснок, перемешать. Через 5 минут в кастрюлю положить помидоры, томатное пюре и налить рыбный бульон, посолить, поперчить и варить на очень медленном огне 10-15 минут, за несколько минут до окончания варки приправить специями для ухи. Затем суп пюрировать миксером.

Ломтики черствого батона натереть чесноком с двух сторон, сбрызнуть оливковым маслом, подсушить в разогретой духовке. Гренки положить в суповые тарелки, налить суп, посыпать тертым сыром.

Суп рыбный с перловой крупой

350 гр. рыбного филе, 0,5 стакана перловой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 1,5 литра куриного бульона, щепотка набора пряностей для рыбы.

Перловую крупу промыть, залить водой, довести до кипения, варить 5 минут, воду слить. Крупу залить свежей водой, и варить до готовности около 2 часов, вместе с отваром протереть через сито или пюрировать миксером. Лук, картофель и морковь очистить, помыть. Лук мелко изрубить, морковь натереть на овощной терке, картофель порезать кубиками. Рыбу быстро обмыть, нарезать порционными кусками. Куриный бульон довести до кипения, опустить лук, морковь и картофель, варить 15 минут.

В суп опустить рыбу, досолить по вкусу. Через 10 минут в суп положить перловую крупу и специи, варить минут 10-15.

Суп с килькой или хамсой, овощной

500 гр кильки или хамсы, 800 гр картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 200 мл сливок, по 2 столовые ложки сливочного масла и рубленой пряной зелени, 1 лавровый лист, по 2 горошине горького и душистого перца, соль, 2 литра воды.

Рыбу перебрать, обмыть, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, удалить хребет вместе с реберными костями, еще раз вымыть. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать соломкой. Приготовить белый соус для заправки супа – сливочное масло разогреть в сковороде, добавить муку, растереть, чтобы не было комочков, жарить до желтого цвета, влить сливки, помешивая, довести до кипения. В кипящую воду опустить овощи, посолить и варить при медленном кипении 25 минут, добавить рыбу, заправить белым соусом и специями, осторожно (чтобы не помять рыбу) размешать и варить 5-7 минут.