Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыбный день

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть и обсушить. Голову и плавники отрезать, из головы удалить жабры и глаза. Голову щуки вымочить в холодной воде 20-30 минут. Разделать рыбу на филе без кожи. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, еще раз промыть, обсушить.

Овощи очистить нарезать небольшими брусочками. Лук очистить, оставив на луковице чистый, прилегающий слой шелухи, надрезать крестом.

Отходы от разделки щуки (голова, плавники, кожа, кости) и мелкую рыбу залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, снять пену и жир. Когда пена полностью удалена, положить к рыбе овощи, зелень, лук, посолить, огонь уменьшить, варить 40-50 минут, добавить специи, через 10 минут бульон процедить.

v Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку, второй раз вместе с очищенным луком. В фарш добавить взбитое яйцо, картофельный крахмал, специи, соль, перемешать и взбить миксером. Смоченными в воде руками сформовать круглые кнели. На разделочную доску насыпать ровным слоем муку, обвалять кнели.

Уху вылить обратно в кастрюлю, довести до кипения, осторожно опустить кнели, варить 10 минут.

Уху подать в бульонных чашках с рубленой зеленью петрушки, укропа, лука. В каждую чашку можно добавить 1-2 столовые ложки вина.

Уха с колбасками из карпа

750 гр мелкой рыбы (речные ерши, окуни, отходы от разделки рыбы), 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/3 корнеплода сельдерея, набор специй для ухи, 1,5 литра воды, 400 гр филе свежего карпа, 2 яйца, щепотка мускатного ореха, 3 столовые ложки очень мелко рубленой зелени укропа и петрушки, соль, перец, 2 столовые ложки муки.

Овощи очистить, обмыть, нарезать мелкими брусочками. Мелкую рыбу обмыть, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, залить водой, на сильном огне довести до кипения, снять пену, через 3-4 минуты огонь уменьшить до минимума, добавить коренья и 1 луковицу, посолить и варить 1-1,5 часа. За 10-15 минут до окончания варки бульон заправить специями. Готовый рыбный бульон процедить через сито, вылить назад в кастрюлю, довести до кипения.

Филе карпа вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, добавить слегка взбитые яйца, мускатный орех, зелень, посолить и поперчить, вымесить.

На рабочую поверхность стола насыпать муку. Из готового фарша сформовать колбаски, обвалять в муке и отварить в ухе около 10 минут на очень медленном огне.

Подавать с рубленым укропом, в тарелках или бульонных чашках.

Уха с омлетом

0,25 мл готовой ухи, 0,5 стакана молока, по 1 столовой ложке. сливочного масла и рубленого зеленого лука, 2 яйца, соль.

Яйца разделить на белки и желтки. Желтки размешать с молоком и рубленым луком.

Белки взбить со щепоткой соли в пену, вмешать в молоко с желтками.

Сковороду смазать маслом, вылить яичную смесь, накрыть крышкой, установить в миску с водой и поставить в предварительно нагретую до 190º духовку на 15-20 минут (омлет должен хорошо загустеть).

Готовый омлет немного остудить, нарезать кусочками, разложить по тарелкам и залить ухой.

Уха с рыбными филеями

1,2 кг разной речной рыбы (ерши, окуни, линь, щука), по 1 корнеплоду моркови, петрушки, репчатого лука, стебель лука-порея, 1/2 корнеплода сельдерея, по 4 горошине горького и душистого перца, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки оливкового масла, рубленая зелень укропа (петрушки, зеленого лука, базилика), соль, 0,5 стакана сухого белого вина.

Рыбу очистить, из голов удалить глаза и жабры, промыть, разделать на филе без кожи (кроме ершей). Из ершей, рыбных голов и отходов от разделки (кости, кожа) с овощами, луком и специями сварить уху.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить и обжарить по пять минут с каждой стороны на заранее разогретом оливковом масле.

Уху процедить, перелить обратно в кастрюлю, довести до кипения, положить обжаренные куски рыбы и варить при очень медленном кипении 5 минут (до полной готовности).