Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыбный день

Бульон рыбный с клецками

1,5 литра готового рыбного бульона, 0,5 стакана муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, перец.

В кастрюльку влить 0,3 стакана бульона, положить сливочное масло, соль и довести до кипения.

В кипящую жидкость всыпать просеянную через сито муку, размешать и, постоянно мешая, проварить 1-2 минуты. Тесто слегка остудить, добавить яйца и тщательно вымешать. Для разделки теста подготовить столовую и чайную ложки и стакан с холодной водой.

Бульон довести до кипения, столовой ложкой брать из кастрюльки тесто, чайной ложкой, смоченной в холодной воде, отделять небольшие кусочки теста и опускать в кипящий бульон. После того, как клецки всплывут, варить 1– 2 минуты.

Бульон рыбный с овощами

2 литра готового рыбного бульона, 550 гр овощей (морковь, пастернак, репа, сельдерей, цветная капуста, спаржевая фасоль), по 1 столовой ложке рубленой зелени петрушки и шпината, соль, перец по вкусу.

Морковь, пастернак, репу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой. Спаржевую фасоль и цветную капусту (мелкие кочешки) бланшировать в слегка подсоленной и подкисленной воде 1-2 минуты, охладить. Спаржевую фасоль нарезать кусочками.

В кипящий рыбный бульон положить морковь, пастернак, репу, сельдерей, через 10-15 минут, добавить цветную капусту и спаржевую фасоль, варить до готовности овощей еще 4-5 минут, посыпать зеленью петрушки и шпинатом, досолить по вкусу, посыпать перцем.

Бульон рыбный с фрикадельками из кальмаров

100-150 гр отварных очищенных кальмаров, 2 отварные картофелины, по 2 столовые ложки панировочных сухарей, сливочного масла и рубленой пряной зелени, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1-1,5 литра рыбного бульона.

Лук и чеснок очистить, нарезать соломкой, обжарить до прозрачности в сливочном масле, остудить. Отварной картофель размять в пюре. Кальмары нарезать, пропустить через мясорубку. Смешать фарш из кальмаров, обжаренный лук и чеснок вместе с остатками масла от обжарки, панировочные сухари, яйцо, картофельное пюре, 1 столовую ложку зелени петрушки, посолить, вымешать фарш. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки, обвалять в муке, отварить 3-4 минуты в медленно кипящей, подсоленной воде. Фрикадельки выложить в тарелки, залить бульоном, посыпать зеленью петрушки.

Окрошка рыбная

600 гр филе морского окуня, 1 лавровый лист, по 2 горошине черного и душистого перца, пучок петрушки, соль.

По 100 гр щавеля и шпината, 2 картофелины, 1 красная луковица (можно шалот), 600 мл кефира (пахты или сыворотки), 400 гр сметаны, по пучку зелени укропа и лука, 2 небольших зеленых огурца, 4 яйца.

Рыбу быстро обмыть, нарезать порционными кусками. Воду довести до кипения, опустить рыбу, добавить лавровый лист, перец горшком, пучок петрушки и варить при медленном кипении 7-10 минут (до готовности рыбы). Рыбу остудить.

Щавель и шпинат перебрать, обмыть, несколько раз меняя воду, обсушить, нарезать полосками, припустить в небольшом количестве воды несколько минут, остудить. Картофель отварить в воде до готовности, очистить, нарезать кубиками, остудить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Яйца отварить, очистить, разрезать на 4 части. Огурцы обмыть, очистить кожицу (лучше всего ножом для чистки картофеля), нарезать кубиками. В кефир (пахту, сыворотку) добавить сметану, размешать. Зелень укропа и лука обмыть, обсушить и нарубить. Разложить по тарелкам отвар щавеля со шпинатом, картофель, лук, огурцы, яйца и рыбу, залить кефиром со сметаной.

Сверху окрошку посыпать зеленью укропа и лука.

Рассольник рыбный

1,5 литра рыбного бульона, 500 гр рыбы, 2 маринованные огурца (можно соленые), по 1 корнеплоду средней величины петрушки, моркови и сельдерея, 1 репчатая луковица, 2 картофелины, 1-2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, перец.