Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыбный день

Для гарнира: 300-400 гр помидоров, 1 болгарский перец, 2-3 стебля зеленого лука (можно без него), 2-3 зубчика чеснока (можно без него), 20-30 гр топленого масла.

Яйцо взбить с солью. Муку просеять.

Картофель обмыть, отварить на пару, остудить до теплого состояния. Картофель натереть на овощной терке, добавить хлопья масла, взбитое с солью яйцо, посыпать перцем и мукой, замесить тесто. Тесто переложить в контейнер с крышкой и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут.

Рыбу положить в емкость для пароварки, полить рассолом. Емкость накрыть крышкой. Варить рыбу на пару около 10 минут. Рыбу остудить до теплого состояния, удалить кости. Филе рыбы пропустить через мясорубку.

Зеленый лук и зелень чеснока тонко нарезать. Репчатый лук и зубчики чеснока очистить, мелко нарезать. Отварное яйцо очистить, нарубить. В сковороде разогреть топленое масло, положить репчатый лук и чеснок, тушить до прозрачности, добавить рыбу, рис, яйцо, сметану, зелень, соль и перец, перемешать. Фарш греть на сковороде еще около 2 минут, снять со сковороды, остудить до теплого состояния. Желток взбить со сливками. Присыпать разделочную доску мукой, разделать тесто на круглые лепешки, разложить фарш.

Сформовать пирожки различной формы, края прижать вилкой. Противень смазать растительным маслом, разложить бульбяники. Верх кисточкой смазать желтковой смесью. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке до румяной корочки.

Перец обмыть, обсушить, разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Перец запечь в духовке или на открытом огне, снять кожу, нарезать полосками. Помидоры ошпарить, очистить от кожи, разрезать на четыре части. Зеленый лук обмыть, обсушить, нарезать кусочками 2-3 см. Чеснок очистить, тонко нарезать. Разогреть топленое масло, положить помидоры и чеснок, тушить 1-2 минуты, добавить лук и перец, посолить, приправить молотым перцем, тушить еще около 2 минут.

Бульбяники выложить на блюдо, гарнировать горячими овощами. Оформить блюдо можно веточками пряной зелени.

Полезно знать:

От качества бульона зависит вкус и супа, и ухи. Прозрачный бульон должен быть крепким, наваристым и ароматным.

При варке бульона для одной порции наливают 2,5 стакана холодной воды, 1/3 жидкости в процессе приготовления должна увариться. Доливать воду в выкипевший бульон или суп не рекомендуется. Солить рыбный бульон полагается в начале варки. Для приготовления рыбных бульонов из морских рыб больше всего подходят кости и головы (без жабр и глаз) камбалы, морского языка, морского окуня. Кости лососевых рыб для приготовления суповых бульонов не годятся. Вкусный бульон получается из моллюсков – омаров, раков, лангустов, крабов и креветок, а также из их раковин, сырых или отварных (обязательно свежих).

Томатное пюре перед добавлением в суп необходимо пережарить с жиром. Рыбные консервы закладываются в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки. Из готового бульона или супа всегда следует извлечь лавровый лист. Толченый чеснок в супы добавляется в самом конце варки. Набор зелени для рыбных супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука. Их следует перевязать ниткой и опустить в кастрюлю, когда суп почти готов, а через несколько минут вынуть. Картофель в суп закладывают сырой, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле (лучше топленом или сливочном).

Гарниры для бульонов лучше приготовить отдельно. Перед подачей в суповую тарелку сначала следует положить гарнир, а затем залить горячим бульоном и оформить блюдо пряной зеленью.

На стол бульоны подают в бульонных чашках, емкостью 250-300 мл. Бульоны с гарнирами можно наливать в суповые тарелки.

Борщ с рыбой (филе трески, пикши, хека)

3-4 картофелины весом до 0,5 кг, 300 гр белокочанной капусты, 1 крупная или 2 среднего размера моркови весом до 200 гр, 1 луковица, 1 средняя свекла весом до 150 гр, 300 гр филе рыбы, 1 столовая ложка томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 десертной ложке сахара и столового уксуса (уксус можно заменить 1-2 яблоками осенних сортов).