Григорий Дубовис - Еврейская кухня

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), 2–3 ч. ложки сахара (см. 8.1.1), 1 ст. ложку лимонного сока или 9 %-ного уксуса; варить 10–15 мин., затем добавить 1–2 ст. ложки жира – соус красный с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пюре из шпината или щавеля (см. 17.2.4), 2–3 ст. ложки сметаны, сахар по вкусу; после закладки довести до кипения – соус красный со шпинатом или щавелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 мелко нарезанных кислых яблок без кожуры и семенных камер (см. 21.1.2); после закладки варить соус 10–15 мин. – соус красный с яблоками

Милостивые дамы и господа, совершенно неизвестно, для чего нужен соус, который нельзя употреблять с мясной пищей, но раз он существует, с этим приходится считаться. Сергей Довлатов использовал весьма своеобразный прием письма. Он не разрешал себе употреблять в предложении слова, начинающиеся с одной и той же буквы (см. 11.5.1). Сложности, создаваемые в еврейской кухне, связанные с раздельным употреблением мяса и молока, имеют такую же природу, что и прием Довлатова. Нельзя допустить невнимательного отношения ни к одному слову, ни к одной фразе. Как бы там ни было, Довлатов достиг бессмертия. Что же до евреев, то см. предисловие к разделу 1.1.5.

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета на растительном или сливочном масле (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; муку для соуса можно пассеровать вместе с 50 г мелко нарезанного лука, предварительно припущенного в небольшом количестве молока (см. 4.3.1); добавить при постоянном размешивании: 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли; варить 7—10 мин., после чего процедить; не следует подавать к блюдам с основными или дополнительными компонентами из мяса или птицы – базовый рецепт соуса молочного основного

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г сливочного масла; по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус молочный для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; но готовить соус на 3–4 ст. ложках муки, которая пассеруется с 2 ст. ложками масла; готовый густой соус можно заправить 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус молочный – бешамель

– компоненты базового рецепта; добавить: обычный сахар по вкусу и щепотку ванильного, 1 ч. ложку тертой лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы (по желанию), норму закладки соли уменьшить до щепотки; довести соус до кипения – соус молочный сладкий

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пассерованного лука (см. 9.1.1), 1/4 ч. ложки молотого слабожгучего перца; варить 7—10 мин. – соус молочный с луком

Милостивые дамы и господа, это не автор предлагает некошерный рецепт, это Петр Вайль и Александр Генис. Я не ябедничаю, я правду говорю. Многие, очень многие евреи нарушают кашрут. Хорошо известно, как только все евреи станут соблюдать завет, сразу же придет Мессия и на земле наступит царствие небесное, уготованное, кстати, не только им, но и иноверцам. В глубокой древности и позднем средневековье были времена, когда уже почти все, ну, совсем почти все евреи соблюдали завет. И в этот самый момент какой-нибудь негодник макал в сметанный соус мясо, приговаривая: «Если уже ешь свинину, то пусть она будет жирной». Никакого терпения не хватит.

Понятно, что любое коллективное деяние энтузиаст должен начинать сам. Когда царь Соломон дал распоряжение каждому жителю Иерусалима налить в резервуар фонтана вино, на следующий день, как и предполагал мудрый правитель, из фонтана полилась чистая вода: каждый житель столицы был уверен, что один-единственный кувшин воды практически не разбавит вино, принесенное простодушными земляками…