Григорий Дубовис - Еврейская кухня

– 100 г варенья по вкусу, 1 л воды; довести до кипения; протереть вместе с отваром; добавить 3 ст. ложки сахара, щепотку (1 г) лимонной кислоты и вновь довести до кипения – сироп из варенья

– по 2 стакана воды, отвара из вишневых косточек (см. 1.4.2), 2–3 стакана вишневого сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из вишен

– 400–500 г мякоти спелой дыни, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан сахара; на слабом огне при постоянном помешивании довести до кипения, после чего процедить через полотно или мелкоячеистое сито – сироп из дыни

– 500 г лепестков (лучше только верхнюю их часть) шиповника или чайной розы, завернутых в марлю и погруженных на 1 мин. в кипяток, а затем перетертых с 1/2 стакана лимонного или смородинового сока и 1 стаканом сахара, 2 стакана розовой воды, 1 кг сахара; варить согласно базовому рецепту до растворения сахара; по желанию в конце варки добавить несколько капель розового масла и пищевой краситель – сироп из лепестков розы

– по 200 г сахара и настоя лепестков фиалки (см. 16.2.5); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп из лепестков фиалки

– 1/2—1 стакан воды, 1–4 стакана сахара или меда; варить согласно базовому рецепту – сироп из сахара или меда

– 1 л отвара из сосновых побегов (см. 1.4.2), 3 ст. ложки сахара; варить при постоянном помешивании, пока сироп не станет густым, как патока, разлить в бутылки, плотно закрыть и выдерживать перед употреблением 1 год в сухом прохладном месте – сироп из сосновых побегов

– 500–750 г нарезанных дольками фруктов без кожуры и семенных камер или косточек, 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить – сироп из фруктов

– 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить и добавить 1/2 стакана апельсинового сока или 2 ст. ложки лимонного – сироп из цитрусовых

– 3 стакана ягодного сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из ягод

– 1 стакан процеженного черного кофе (см. 1.3.4), 2–3 стакана сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский кофейный

– по 2 стакана сахара и черного кофе (см. 1.3.4); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский кофейный для пропитки тортов

– по 2 стакана воды и сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский сахарный для пропитки тортов

– 1 стакан воды, 2–3 стакана сахара, растертого с 2 ст. ложками порошка какао; по желанию добавить 1/2 пакетика ванильного сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский шоколадный

§ 1.К сиропам можно отнести также крем-глазурь шоколадную, для приготовления которой нужно развести в 1/2 стакана горячей воды 3 ст. ложки сахара и 100 г тертого шоколада. Когда сахар полностью растворится, процедить жидкость и при постоянном помешивании варить на слабом огне 5–7 мин. после закипания.

Милостивые дамы и господа, если обстоятельства принуждают нас стать соломенными вдовами или вдовцами, мы, подобно герою Агнона, начинаем кормиться невесть каким образом. Фюме было бы очень кстати в подобных обстоятельствах, но автор никоим образом не призывает вас именно так начать облагораживание своего кулинарного быта. Начните с рецептов раздела 1.5. Так будет благоразумней.

Рецепты:

– готовый бульон из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3), уварить при слабом кипении до уменьшения объема в 5—10 раз, процедить, охладить до состояния крепкого студня; хранить при 4–6 °C до 7 дней; для приготовления соусов развести 4–9 объемами воды – базовый рецепт фюме

– 2–3 стакана бульона из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3); добавить 1 стакан соуса из жира, оставшегося после жарки мяса (см. 1.5.2); действовать далее согласно базовому рецепту – глас