Григорий Дубовис - Еврейская кухня

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), 200–400 г нашинкованной соломкой капусты (свежую капусту можно закладывать в начале приготовления и варить до мягкости, но сегодня, в связи с выведением сортов с лишенными горечи листьями, ее чаще всего закладывают в самом конце варки, чтобы она оставалась твердой); вместе со свеклой заложить 2–3 ст. ложки томатной пасты, или 200–250 г мелко нарезанных бланшированных помидоров без кожуры (см. 1.5), или стакан густого томатного сока; по желанию добавить: 150–200 г баклажанов, нарезанных дольками (закладывать одновременно с картофелем), 150–200 г крупно нарезанных зеленых «лопаток» фасоли, 50—150 г нарезанного кольцами сладкого перца (фасоль и перец закладывать одновременно со свеклой); в самом конце варки по желанию добавить 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1), 200–250 г нарезанных дольками моченых яблок без семенных камер, 150–250 г отдельно сваренной перловой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2) – борщ со сборными овощами,или борщ современный

– компоненты любого из приведенных выше рецептов; но борщ готовится мужчиной; просьба о результатах эксперимента сообщить в издательство – борщ со страшными муками,или борщ а-ля Вайль и Генис

Описание щей, сделанное Петром Вайлем и Александром Генисом, является частью их оды керамическому горшку. В прозе описание звучит убого: основной и обязательный элемент щей – капуста. Квас, кислинка перестали быть атрибутом этого блюда (см. Словарь). Не хочется развивать эту тему, ибо автор совсем не стремится к ученому званию «профессор кислых щей».

На этом вводную часть можно считать законченной, ибо само упоминание щей в контексте еврейской кулинарии может шокировать людей ортодоксальных, таких как главный раввин города N и Александр Исаевич Солженицын.

Рецепты:

– 2,1–2,5 л бульона из мяса, ароматических кореньев, грибов, птицы, рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.1–5); добавить: 0,75—1 кг нарезанной «шашками» или нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты, 1–2 рубленые, пассерованные до золотистого цвета луковицы или 50—100 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 350–500 г нарезанного дольками картофеля (норму закладки капусты следует уменьшить на 1/3), 50—100 г крупы (геркулеса, овсяной, перловой, пшена, рисовой), 100–250 г вареных грибов (см. 2.4.1), 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1) или 200–250 г нарезанных дольками помидоров без кожуры (см. 21.1.2), 1–2 стакана отвара из лесных яблок (см. 1.4.2), 2–3 давленые или растертые с солью по вкусу дольки чеснока; варить до мягкости капусты и мяса – базовый рецепт щей

– компоненты приведенного выше рецепта; за 5—10 мин. до окончания варки заправить 1–2 стаканами процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или 1–2 ст. ложками пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2), разведенной в небольшом количестве бульона – базовый рецепт щей классических

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, по желанию предварительно припущенной в собственном соку (см. 7.2.1) или в белом или грибном соусе (см. 6.3.1); готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, предварительно припущенной в томатном соусе (см. 6.3.1); припускание капусты вести 3–4 часа, ибо чем мягче капуста, тем лучше; в остальном следовать базовому рецепту с тем отличием, что можно добавить в число компонентов 250–300 г отдельно сваренной до полуготовности говяжьей грудинки без костей (см. 2.3.2), а готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты суточные

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 500–600 г нашинкованной соломкой капустной рассады, бланшированной 10 мин. в кипятке (см. 21.4.1); варку следует вести 25–30 мин. – щи из капустной рассады