Элга Боровская - Мусульманская кухня

Мускатный орех . Лучше покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в крайнем случае, когда нет возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, он очень быстро теряет свой аромат.

Семена черной горчицы . Очень популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.

Шамбала . Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «Карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому их не рекомендуется использовать в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы, нужно быть особенно аккуратным – они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно найти в специализированных магазинах индийских пряностей.

Шафран . Эти сушеные рыльца шафранового крокуса не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении он бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.

Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет.

Листья карри . Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в Европе смеси пряностей с одноименным названием.

За всю многовековую историю ислама в странах, традиционно придерживающихся этого вероисповедания, сложились свои специфические особенности приготовления и правила приема пищи.

Ислам – мировая религия. Потому следует учитывать, что в разных мусульманских странах эти обычаи, в целом общие для всех мусульман, могут иметь и некоторые местные особенности.

Как и в других национальных кухнях, праздничный стол народов, исповедующих ислам, заметно отличается от повседневной трапезы. Причем каждый праздник обязательно сопровождается приготовлением определенных яств.

Разумеется, помимо ритуальных блюд, приготовляемых накануне той или иной знаменательной даты, на праздничном столе присутствуют и другие традиционные мусульманские кушанья: плов, манты, таджин, кускус, различные блюда из мяса, овощей, фруктов, орехов и, конечно, сладости.

Ни одна праздничная трапеза не обходится без соблюдения определенных норм и правил поведения за столом и приема пищи. Крайне важное значение для мусульманской кухни имеют налагаемые исламом пищевые запреты. И хотя в настоящее время эти ограничения соблюдаются далеко не в полной мере, тем не менее в целом их придерживается большинство мусульман.

Так, еще в доисламский период арабы, убивая животное, торопились перерезать ему горло и слить кровь, произнося при этом имя своего божества.

Впоследствии этот древний обычай освятил пророк Мухаммед. В одном из его хадисов написано: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, а также те животные, что были убиты без упоминания имени Аллаха, – все это запрещено…» . Однако далее сказано, что тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно, виновным не считается.