Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Кардамон и бекон.Черный кардамон тесно связан с зеленым – оба отличает теплый аромат, но на вкус черный кардамон немного более горький.

Подсушивание его на огне придает черному кардамону тот дымный вкус, который демонстрирует зеленый кардамон в сочетании с виски Laphroaig . Добавьте несколько стручков черного кардамона в тушеное мясо или в суп – и в их вкусе появятся тонкие ноты бекона.

Кардамон и белый шоколад. См. Белый шоколад и кардамон

Кардамон и ваниль. См. Ваниль и кардамон

Кардамон и груша. См. Груша и кардамон

Кардамон и имбирь. См. Имбирь и кардамон

Кардамон и кокос. См. Кокос и кардамон

Кардамон и корица – это легендарные любовники: Кришна и его вечная супруга Радха. Вместе они добавляют сладкие, ароматные ноты к индийским и пакистанским молочным десертам. Я объединяю эту пару в горячем напитке типа чая, который дает огромную фору какао с точки зрения цены. Влейте в кастрюлю кружку молока, положите палочку корицы и две-три измельченных коробочки кардамона и медленно доведите молоко до кипения. Снимите с огня, процедите обратно в кружку, добавьте сахар по вкусу. Напиток можно охладить или использовать его для приготовления вкусного бананово-молочного коктейля.

Кардамон и кофе. См. Кофе и кардамон

Кардамон и манго.Очень популярное сочетание в Индии. Яркость кардамона в сочетании с кислинкой йогурта может спасти вкус перезрелых манго в ласси ( lassi ). Смешайте мякоть одного манго с 250 г йогурта, 125 мл молока, щепоткой молотого кардамона и одним-двумя кубиками льда. Попробуйте, достаточно ли в смеси кардамона. При необходимости подсластите десерт сахаром, медом или даже не самым вкусным кленовым сиропом – все они имеют приятное сродство со смолистыми компонентами манго.

Кардамон и миндаль.Северные страны поглощают непропорционально большую часть мирового урожая кардамона, ибо здесь принято обильно сыпать его в торты, булочки и пирожные. Так, финская пулла ( pulla ) представляет собой «плетенку» из сдобного теста с кардамоном, норвежские горо ( goro ) – это тонкие хрустящие вафли со вкусом кардамона, которые выглядят как обложки старых священных книг. Хворост фаттигман ( fattigman ) делают из такого же теста, но формуют с помощью специального режущего инструмента и обжаривают во фритюре. На «жирный день» (соответствует русской Масленице) в Швеции делают душистые булочки с кардамоном, которые называются семла ( semla ); при этом каждую булочку разрезают и заполняют основу миндальной пастой и каплями крема, после чего возвращают верхнюю часть булочки на место и посыпают ее сахаром. Те, кто не силен в выпекании булочек, найдут этот сезонный деликатес в магазине Ikea .

Кардамон и морковь. См. Морковь и кардамон

Кардамон и роза. См. Роза и кардамон

Кардамон и семена кориандра.Обе специи демонстрируют отчетливые цитрусовые ноты. Если вы обнаружите, что у кардамона слишком сильна камфарная компонента, чтобы использовать его в сладком блюде, «разбавьте» его небольшим количеством дробленых семян кориандра. Красивые цветочные качества кориандра гармонично сочетаются со сладостью кардамона.

Кардамон и шафран.Шафран разделяет страсть кардамона ко всему пышному и сливочному – такие продукты прекрасно дополняют его лимонный характер. Прекрасная пара для мороженого, заварного крема и пирожных. В малых количествах используются в несладких блюдах из риса.

Кардамон и шоколад. См. Шоколад и кардамон

Розмарин

Шалфей

Можжевельник

Тимьян

Мята

Черная смородина

Ежевика

Розмарин, как и шалфей, демонстрирует «эвкалиптовый» характер, но он слаще шалфея и содержит больше сосновых и цветочных нот. Существует много разновидностей розмарина. Среди тех сортов, которые особенно хвалят за вкус, выделяются Tuscan Blue с его нежным лимонно-сосновым ароматом, Spice Island, имеющий оттенки гвоздики и мускатного ореха, а также Sissinghurst Blue с ярко выраженной дымной компонентой, который прямо просится в барбекю. Тщательно высушенный розмарин имеет хороший вкус, но теряет ту сложность, которая присуща свежему розмарину, и становится похожим на другие сушеные травы. Розмарин – это классический партнер для баранины и козьего сыра; в сладких блюдах он также образует отличные сочетания с шоколадом, апельсинами и лимонами.