Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Розмарин и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и розмарин

Розмарин и фундук. См. Фундук и розмарин

Розмарин и чеснок. См. Чеснок и розмарин

Розмарин и шоколад.Прохладные, «вечнозеленые» вкусы розмарина особенно хорошо различимы на фоне темного шоколада. Вам это напоминает прекрасное сочетание шоколада и кардамона? Все потому, что в розмарине и в кардамоне (а также в лавровом листе) доминирующим вкусовым соединением является цинеол. (Помните, какие благодаря ему получаются молочные десерты?) Цинеол демонстрирует древесные, эвкалиптовые, а также легкие мятные ноты. В розмарине к ним присоединяются перечные и камфарные компоненты, а кардамон сдвигает вкус в цитрусовом, цветочном направлении. В результате можно, наверное, сказать, что шоколад с розмарином является зимней альтернативой шоколада и кардамона. Приведенный ниже рецепт «Горшочков с шоколадом и крема с розмарином» ( Little Pots of Chocolate and Rosemary Cream ) придумал шеф-повар Дэвид Уилсон ( David Wilson ). В кастрюле из нержавеющей стали перемешайте 250 г сахарной пудры с 250 мл белого сухого вина и соком одного лимона. Аккуратно прогрейте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте 600 мл сливок и осторожно варите при постоянном помешивании до загустения. Добавьте один стебель розмарина (или 1 ч. л. сушеного розмарина) и 165 г тертого темного шоколада. Помешивая, доведите до кипения, дождитесь, пока шоколад не растворится, а затем уменьшите нагрев и проварите на медленном огне в течение 20 мин., пока смесь не станет темной и густой. Охладите смесь, перелейте ее в восемь маленьких горшков (или даже десять, это очень сытное блюдо), накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.

Эта грубоватая травка – не на всякий вкус: некоторые считают шалфей слишком сильным, другие – слишком горьким, третьих отпугивают «медицинские» ассоциации, связанные с его камфарно-эвкалиптовым вкусом. В свежем шалфее больше легких, лимонных нот, но при сушке они теряются, шалфей приобретает более сильный «сенной» характер с тонами затхлости. Как свежий, так и сушеный шалфей имеет особое сродство с плотными сладко-солеными кушаньями, которые выигрывают от соседства с его ярко выраженным вкусом и горьким послевкусием, – тыквой баттернат, фасолью, вареным луком, свининой и куриным мясом.

Шалфей и ананас. См. Ананас и шалфей

Шалфей и анчоусы. См. Анчоусы и шалфей

Шалфей и бекон.Один мой друг держал студию, в которой проходили занятия кулинарией. Однажды вечером там был устроен конкурс поваров. Мы увлеченно шинковали, смешивали, бланшировали и нарезали соломкой. Спустя некоторое время к нам присоединился чем-то озабоченный человек, который быстро нацарапал на доске рецепт своего кушанья, пошаманил над ним целых пять минут, затолкал блюдо в духовку и растворился среди участников вечеринки с бокалом вина в руке. Нечего говорить – именно он и стал победителем конкурса. Я списала его рецепт – это был мой утешительный приз. Блюдо оказалось адаптированной версией ризотто с запеченной панчеттой, луком-пореем и шалфеем от Делии Смит ( Delia Smith ). Запекание в духовке может привести к утрате текстурной подлинности исходного блюда, но зато позволяет поболтать с гостями (или с явно неравнодушными судьями на неофициальном кулинарном конкурсе, задуманном как развлечение, которое должно было доставить участникам немного удовольствия). Вот как он приготовил это блюдо. Найдите подходящую жаровню – она должна быть достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, и достаточно универсальной, чтобы ее можно было переставить прямо с плиты в духовку. Разогрейте в жаровне немного оливкового масла и пожарьте в нем до мягкости 200 г жирного копченого бекона с мелко нарезанным луком. Добавьте 175 г риса для ризотто и перемешайте, чтобы зерна оказались в жире. Добавьте 75 мл белого вина, 500 мл бульона, 2 ч. л. нарезанного шалфея и приправы по вкусу. Доведите массу до кипения и переместите ее в духовку, нагретую до 150°С (отметка «2» на газовой плите). Протушите в течение 20 мин., выньте из духовки, перемешайте рис, размешайте в рисе 2 ст. л. тертого пармезана и поставьте обратно в духовку на 15 мин. Высыпьте на готовое блюдо 50 г тертого пармезана и подавайте к столу.

Шалфей и голубой сыр. См. Голубой сыр и шалфей

Шалфей и лук. См. Лук и шалфей