Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Имбирь и капуста.Свежий имбирь, тушенный с капустой, компенсирует хрусткость и пряность последней, которая в определенной степени теряется при приготовлении. Особенно хорошо готовить с имбирем капусту огородную, поскольку ее плотные листья не так раскисают при нагревании и сохраняют горьковатый пикантный вкус.

Имбирь и кардамон.Кардамон является членом семейства имбирных, но то, что это близкие родственники, легче обнаружить носом и ртом, нежели глазами: оба имеют «теплый» вкус с явной лимонной нотой. В Индии эта пара известна тем, что хорошо действует на пищеварение, поэтому ее используют в напитке, который называется панакам ( panakam ). Делается он так: неочищенный пальмовый сахар (сахар-сырец) растворяют в горячей воде, добавляют высушенный имбирь и молотый кардамон, процеживают и оставляют охлаждаться. Я использую эту комбинацию для приготовления инджи джамун ( inji jamun ), вариации классического блюда гулаб джамун ( gulab jamun ). (См. Роза и кардамон). При этом маленькие кусочки джамун остаются стандартными, но обычный сироп из розы заменяется сиропом из имбиря. Для того чтобы сделать джамун, возьмите 125 г сухого молока, 6 ст. л. простой муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. молотого кардамона и 20 г сливочного масла, нарежьте последнее на куски, смешайте с остальными компонентами и перебейте смесь в кухонном комбайне до однородности. Не останавливая комбайн, добавляйте по 1 ст. л. воды до тех пор, пока смесь не превратится в шелковистое тесто. Сформуйте из него примерно 18 шариков размером с плод личи. Медленно растворите 400 г сахара в 650 мл воды, положите в сироп 4–5 толстых ломтиков свежего имбиря. Обжарьте шарики в сильно разогретом масле (по несколько штук сразу), переключая нагрев на средний, когда они погружаются в масло – там они зарумянятся постепенно. Выньте шарики, выложите на бумажные салфетки, которые должны поглотить масло, затем опустите в имбирный сироп. Дайте джамунам полностью остыть и понежиться в сиропе; при возможности оставьте их на ночь. Выньте из сиропа ломтики имбиря и подавайте десерт к столу охлажденным или при комнатной температуре.

Имбирь и корица.Сердце и душа пряничного человечка. В былые дни вкус теста держался на меде и перце; в наше время он, похоже, держится на мелассе и щепотке гвоздики. Чтобы сделать сироп для кофе со вкусом имбирных пряников, добавьте две палочки корицы и 1 ч. л. ванильного экстракта в сироп, приготовленный по рецепту из раздела Имбирь и кардамон.

Имбирь и кофе. См. Кофе и имбирь

Имбирь и лайм.«Лягающийся» коктейль «Московский мул» ( Moscow Mule ) – это водка, лайм и имбирное пиво (наверное, вариант с имбирным элем можно отождествить с хромым ослом). Добавьте к нему несколько капель «Ангостуры» ( Angostura ) – это привнесет в его кумулятивный удар металлическую горечь. Имбирное пиво имеет полный, теплый, «пасмурный» вкус, а имбирный эль – чистый янтарный цвет и более тонкий вкус, который хорошо сочетается с темным алкоголем, например с ромом и виски (но только с теми, которые пишутся через «е», whisk ey, то есть североамериканскими или ирландскими).

Имбирь и лимон. См. Лимон и имбирь

Имбирь и лук. См. Лук и имбирь

Имбирь и манго.Манговый имбирь, или цедоария ( zedoary ), не имеет никакого отношения ни к манго, ни к имбирю, хотя его корень похож на корень имбиря. Уроженец Индии и Индонезии имеет сложный вкус, который сначала кажется горьким, затем сладким и, наконец, кислым с мускусным привкусом, напоминающим о зеленом манго. В основном цедоария используется в соленьях и карри. Что касается собственно имбиря и манго, то они прекрасно сочетаются между собой и в крем-брюле, и в блюдах из моллюсков. А шеф-повар Жан-Жорж Вонжериште ( Jean-Georges Vongerichten ) в одном из своих фирменных блюд сочетает их с фуа-гра.

Имбирь и миндаль. См. Миндаль и имбирь

Имбирь и мята.Имбирная мята имеет вкус, похожий на вкус перечной мяты, без малейшего намека на имбирь. Конфеты и газированные напитки, приправленные имбирем и мятой, популярны в Америке, а веточка свежей мяты или капля мятного сиропа поможет вам летом оживить пресный имбирный эль.

Имбирь и ревень.Сочетание имбиря и ревеня сложилось потому, что оба компонента считались полезными для кишечника. Наверное, только это обстоятельство и может в какой-то мере объяснить, почему они до сих пор находятся в паре, при том, что, на мой взгляд, эти два компонента слегка раздражают друг друга. Шеф Джейсон Атертон ( Jason Atherton ) подает их в маринованном виде с прессованной фуа-гра, террином из копченого угря и имбирными булочками. Делия Смит ( Delia Smith) объединяет отварной ревень с апельсиновым желе, которое сделано не из обычной воды, а из имбирного пива. А Эндрю Перн ( Andrew Pern ), главный шеф-повар The Star Inn , что рядом с Хелмсли в Северном Йоркшире, дает рецепт мороженого из ревеня с имбирной посыпкой. Если вы не хотите утруждать себя его приготовлением, мороженое можно съесть прямо в заведении.