Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Имбирь и яйца.В Китае существует блюдо «столетние яйца». Делаются они так: сырые куриные или утиные яйца или обмазывают полужидкой смесью из сока лайма, соли, золы сосновых поленьев и воды, а затем хранят их в течение нескольких недель (или дольше) в глиняном горшке, или просто закапывают в землю. Очистив после этого яйцо, можно обнаружить, что белок затвердел и приобрел янтарный цвет, так что по консистенции напоминает желе с чаем, а желток потемнел и стал серо-зеленым. Яйца, имеющие сильный запах серы и резкий вкус аммиака, обычно подают с ломтиками маринованного имбиря в качестве закуски. В Англии «долгоиграющее» яйцо готовят иначе: его варят, очищают и маринуют в уксусе; такая закуска типична для закусочных, где подают чипсы, и местных пабов. В пабах традиция предписывает обжаривать маринованные яйца в оболочке из хрустящих чипсов (хороший бармен сделает это за вас). Обычно в качестве приправ используются чипсы с солью и уксусом, но превосходным вариантом является и вустерширский соус с его кисло-сладкой пряностью.

Откройте банку стручков кардамона, и вы, скорее всего, сразу вспомните о камфарной мази или ментоловом карандаше для снятия заложенности носа. Аналогично лавровому листу и розмарину кардамон содержит отчетливые ноты камфары и эвкалипта. Как член семейства имбирных он также демонстрирует цитрусовые и цветочные качества. При этом в зависимости от страны происхождения в кардамоне может превалировать или эвкалипт, или цветочно-цитрусовый вкус. Но независимо от того, какой компонент доминирует, свежие нотки кардамона хорошо нейтрализуют жирность, особенно в том случае, если она создана ингредиентами, которые позволяют подчеркнуть пряность кардамона, например сливками, шоколадом, орехами или рисом со сливочным маслом.

Кардамон и абрикос.Кардамон и абрикос образуют пару в выпечке, например в датском печенье с абрикосами или в крамблах, а также в джемах. Курага, варенная в сиропе с кардамоном, – знаменитое блюдо Кашмира. Попробуйте сделать тарт с абрикосами и роскошным заварным кардамоновым кремом. Разотрите 50 г сахарной пудры с тремя желтками. Продолжая взбивать массу, добавьте к ней 20 г простой муки и 20 г кукурузной муки. Вскипятите 300 мл молока с тремя размятыми коробочками кардамона и 0,5 ч. л. экстракта ванили. Выньте стручки и при постоянном помешивании влейте молоко в яичную смесь. Перелейте жидкость в большую кастрюлю и доведите до кипения, дождитесь, пока на поверхности не начнут лопаться большие пузыри. Уменьшите огонь и варите около 5 мин., пока масса не станет очень густой. Остудите крем, используйте его для заполнения готового коржа из сладкого теста диаметром 23 см. Выложите сверху половинки примерно 15 проваренных абрикосов (без косточек) и покройте глазурью из абрикосового джема.

Кардамон и банан.Банан и кардамон объединяются в мягком индийском блюде райта ( raita ). Некоторые кладут в него кусочки банана, но я предпочитаю делать из пары не совсем спелых бананов пюре и смешивать его с 0,5 ч. л. молотого кардамона, щепоткой сушеного чили и 150–250 г йогурта. Масса последнего компонента зависит от того, насколько рыхлое или густое «сопровождение» требуется главному блюду (отличный партнер для такого банана – очень острое и пряное карри из ягненка).

Кардамон и баранина.В Кашмире кардамон используют для обогащения вкуса котлет из ягнятины, которые называются гоштаба ( goshtaba ). При их приготовлении небольшие куски мяса тщательно растирают с бараньим жиром, в результате чего образуется супермягкая смесь, по своей текстуре напоминающая кашемир. Меньше времени на приготовление требует блюдо элаичи гошт ( elaichi gosht ), которое представляет собой сочетание баранины с необычно большим количеством кардамона. Вот рецепт его приготовления, который приводит Мадхур Джаффри ( Madhur Jaffrey ). Нагрейте в большой сковороде 3 ст. л. растительного масла, добавьте 2 ст. л. мелко молотого кардамона (если вы не боитесь появления клетчатки в соусе, то лучше измельчать прямо стручки с семенами). Перемешайте один раз, добавьте нарезанное кубиками мясо (лопатку ягненка). Продолжая перемешивание, прогрейте мясо на сильном огне в течение 2 мин., затем добавьте два нарезанных томата и небольшую мелко нарезанную луковицу красного лука. Перемешивайте мясо еще в течение 3 мин., затем добавьте 1,5 ч. л. гарам масалы, 1 ст. л. томатной пасты, 1,5 ч. л. соли и 625 мл воды. Тушите на медленном огне под крышкой в течение 1–1,5 часа, добавьте побольше молотого черного перца и подавайте к столу с хлебом или рисом.