Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезают ломтиками.

При заказе подготовленную тешу и курицу ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавляют 50 г заправленного бульона, концентрат и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают около минуты.

После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — вареной курицы с ароматом соевого соуса и концентрата.

Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (отжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера.

При заказе продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г ), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов одинаковой формы в светло-коричневом соусе.

Вкус — вареной ветчины с ароматом соевого соуса и концентрата.

Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают, тщательно отжимают от воды и кладут в миску. В эту же посуду добавляют нарезанные репчатый лук, имбирь и бадьян, а также концентрат, вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку и ставят на слабый огонь, где и держат до отпуска.

При заказе плавники вынимают из бульона, кладут на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г ) и доводят до кипения, после чего снимают пену, а затем добавляют молоко и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе белого цвета.

Вкус — куриного бульона и молока с привкусом рыбы и ароматом специй.

Подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе плавники акулы кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г ), добавляют жженый сахар, концентрат, рисовую водку и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.

Внешний вид — светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе коричневого цвета.

Вкус — куриного бульона с ароматом пряностей.

Ростки бамбука (стр. 56) и ветчину нарезают соломкой, подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе подготовленные продукты кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г ), добавляют концентрат, настойку имбиря, рисовую водку и доводят до кипения. После этого снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем растопленное свиное сало.