Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Внешний вид — кусочки рыбы в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.

Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в кастрюлю вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук.

При заказе подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения.

Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см .

Внешний вид — рыба в целом виде, политая соусом светло-коричневого цвета и посыпанная зеленым луком.

Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.

Филе судака нарезают кусочками, смачивают в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.

Яйца взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка прожарятся, кладут рыбу, концентрат, соль, вливают рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешивают продукты с соусом.

Для приготовления соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г ), соевый соус и доводят до кипения, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и хуацзею.

Внешний вид — кусочки судака, перемешанные с яичным омлетом, в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — яиц и рыбы с ароматом специй.

Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.

При заказе куски рыбы обваливают в муке, потом смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре.

По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Хуацзеянь (см. стр. 24) подают отдельно.

Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.

Вкус — жареной рыбы с сильным ароматом различных пряностей.

Кусочки филе судака (без кожи и костей) маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, концентрата, душистого перца и соли в течение 10–15 минут, после чего рыбу вынимают, смачивают в белке с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем откидывают.

При заказе кусочки судака снова прогревают во фритюре, когда образуется золотистая корочка, рыбу откидывают, кладут горкой на тарелку, на края которой кладут немного хуацзеянь.

Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.

Вкус — жареной рыбы, имеющей хрустящую корочку, с ароматом букета специй.