Евгения Богуславская - Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки

Кастрюлю с желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейн. л. воды поместить на водяную баню, взбить содержимое до состояния крема, постепенно добавить сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане, чтобы поддерживать температуру.

Подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.

200 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл бульона, 120 мл свежих сливок, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать, залить 250 мл кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито вместе с отваром. Бульон перемешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить масло, сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой.

Подавать к блюдам из яиц, баранины, говядины.

6 ст. л. белого столового вина, 6 ст. л. вишневого сока, 1 щепотка смеси пряностей, тертая кожура 1 апельсина, 4–5 ст. л. желе из крыжовника, 4–5 ст. л. вишен без косточек

Вылить вино и вишневый сок на сковороду, добавить пряности и апельсиновую кожуру, довести до кипения и на медленном огне выпарить наполовину. Добавить желе и вишни и прокипятить еще несколько минут.

Подавать к блюдам из птицы.

40 г муки, 40 г растопленного сливочного масла, 600 мл подсоленной воды, 4–5 желтков, 2 ст. л. горячего молока или сливок, 200 г мягкого сливочного масла

Смешать муку и растопленное масло до получения однородной массы. Сразу влить в эту массу кипящую воду, взбивая смесь венчиком. Смешать желтки с молоком или сливками и добавить, помешивая, в соус. Снять с огня. Процедить через ткань и постепенно добавить мягкое масло.

Подавать к овощным и рыбным блюдам.

2 ст. л. мелко рубленного репчатого лука, 25 г сливочного масла, 300 мл белого сухого вина, 600 г сметаны, сок 1/2 лимона

Слегка обжарить лук в разогретом масле. Влить вино и почти полностью выпарить на медленном огне. Влить сметану и кипятить несколько минут. Процедить через мелкое сито и добавить лимонный сок.

Подавать к картофельным, капустным, морковным запеканкам.

225 г клюквы, 600 мл воды, сахар

Высыпать ягоды в кастрюлю, влить воду, накрыть крышкой и варить, пока ягоды не станут мягкими. Процедить через сито и добавить сахар по вкусу.

Подавать к блюдам из индейки.

100 г крошек белого хлеба, 1 щепотка соли, 1 небольшая луковица с 1 шт. гвоздики, 1 ст. л. сливочного масла, 600 мл молока, 6 ст. л. сливок

В кастрюле смешать хлебные крошки, соль, лук и масло. Влить кипящее молоко и кипятить на медленном огне 15 минут. Вынуть луковицу и хорошо взбить венчиком полученную массу, пока та не станет однородной. В конце приготовления добавить сливки.

Подавать к блюдам из птицы и дичи.

200 г сметаны или жирных сливок, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу

Чеснок очистить, положить в кипящую воду и варить 30–45 с на сильном огне. Вынуть его, обсушить и переложить в миску, добавить сметану, соль и перец. Смесь проварить 10 минут на сильном огне, после чего взбить в миксере.

Подавать к блюдам из птицы, можно к свинине.

1 стакан сметаны, 1/2 стакана овощного отвара, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу

Муку прожарить с маслом и развести овощным отваром и сметаной. Прокипятить 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.

Подавать к картофельным, капустным, морковным запеканкам.

150 г тертого хрена, 150 г очищенных и мелко нарубленных грецких орехов, 1 щепотка соли, 1 дес. л. сахарной пудры, 2 ст. л. белых хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. л. уксуса или лимонного сока

Смешать все ингредиенты. Уксус или лимонный сок добавить по вкусу в самом конце.

Подавать с блюдам из форели, лосося.

200 г жирного творога, 1/2 стакана молока, 100 г мелко нарезанной зелени петрушки, 50 г мелко нарезанного чеснока, 4 ст. л. уксуса, соль и горчица по вкусу

Творог тщательно растереть с молоком до однородного состояния. В растертую массу добавить зелень петрушки, чеснок, соль, горчицу и уксус.

Подавать к рыбным и мясным блюдам.

150 г тертого хрена, 350 г сметаны, 8 г соли, 8 г сахара

Тертый хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать, держать в плотно закрытой неокисляющейся посуде.