Евгения Богуславская - Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки

Ягоды промыть, дать стечь воде, выжать сок через салфетку, добавить стакан кипяченой воды. Затем в сок влить вино, положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Подавать к сладким блюдам.

40 г очищенного (топленого) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1,2 л горячего молока, 1 большая щепотка соли, 1 щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, 1/2 луковицы, в которую вставлен зубчик чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, 1/2 лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло

Положить масло в сотейник, постепенно добавить просеянную муку и готовить на малом огне, пока смесь не начнет темнеть. Снять с огня и охладить. Влить молоко, не прекращая взбивать венчиком, снова довести до кипения. Добавить приправы, лук и зелень. Кипятить на слабом огне 25–30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой. Процедить соус и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла.

30 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 250 мл молока, молотый черный перец, соль по вкусу

В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку и размешивать, пока мука не вберет сливочное масло. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить).

350 г свежих ягод, 900 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный комнатной водой.

3 кг свежих помидоров, 6 ст. л. растительного масла или 75 г сливочного, по 1 щепотке соли и молотого черного перца, веточка петрушки, 1/2 зубчика чеснока

Разрезать очищенные от кожицы томаты пополам и удалить семена. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и измельченной зеленью. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–35 минут. Процедить через тонкое сито. Залить поверхность небольшим количеством растопленного сливочного масла и хранить, пока не потребуется.

225 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, зелень петрушки, 900 мл хорошего красного вина, 1,5 ст. л. муки

Растопить в сковороде 125 г масла и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы, лавровый лист и вино. Довести до кипения и выпарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы сгустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.

Подавать к блюдам из картофеля и рыбы.

100 г очень красной моркови, 100 г сырого свиного окорока, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа

Окорок опустить на 5 минут в кипящую воду. Тщательно очистить и промыть морковь, лук, сельдерей. Овощи и окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном и лавровым листом, тушить 20 минут.

Подавать к блюдам из мяса и птицы.

100 мл белого сухого вина, 200 мл свежих сливок, 300 г сливочного масла, 3 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу

В кастрюлю налить вино, выпарить на медленном огне наполовину, добавить сливки, вскипятить. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кусочками и, энергично взбивая, добавлять понемногу в соус. Посолить, поперчить, добавить горчицу, тщательно перемешать.

Подавать к свинине, зажаренной в гриле или на сковороде, или к горячей отварной ветчине.

5–6 листиков свежей мяты, 1 небольшая миска бульона, 2 ст. л. уксуса, 1 щепотка сахара

Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, залить горячим бульоном, поставить на водяную баню на 10 минут, добавить уксус, сахар, тщательно перемешать.

Подавать к жареному мясу.

125 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ст. л. уксуса или сока лимона, 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию), соль по вкусу