Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Пити – древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не били известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощенным вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, "вареном " варианте.

Если мы готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно и вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно.

Если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить – и зажарку заливать просто кипящей водой.

В отсутствие духовки можно запекать бугламу и на плите: достаточно лишь плотно накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь.

Полезно запомнить такое несложное, но универсальное правило: хочешь получить вкусный бульон – опускай курицу или мясо в холодную воду и не торопясь доводи ее до кипения уже вместе с основным "продуктом "; хочешь получить ароматную и полную вкуса вареную курятину, но вместо бульона – воду, в которой курица полежала, – клади сразу в кипяток да заверни поплотнее тушку в кусочек материи, обвяжи шпагатом.

Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картошку. Отварим картофель в течение 5 – 10 минут, выложим его по краям того противня, где разложены кусочки курицы, посолим, поперчим, смажем топленым маслом и присыплем по выбору зирой или розмарином. Оставим в духовке на 30 – 40 минут.

Очень важно тут не переварить лапшу. Если вы дадите ей превратиться в лохмотья, все усилия, которые вы потратили на создание прозрачного, красивого бульона, пойдут насмарку…

Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что ее с успехом заменит жирная баранина.

Будет очень неплохо, если вы пустите в дело и стакан рассола от малосольных огурцов. Вскипятите его и добавьте в сковородку, где продолжают тушиться овощи.

Будьте осторожны! Если взять исходных продуктов столько, сколько указано выше, – получится огромная порция: хватит человек на десять – двенадцать.

Считается, что правильнее всего замачивать маш на большом плоском блюде или противне, так чтобы он соприкасался и с водой, и с воздухом одновременно.

Кстати, мясо для маш-кичири я обычно пересыпаю зирой и солю еще до нахала разделки и оставляю полежать хотя бы 30 – 40 минут: некоторая "подмаринованность " тут не помешает. Между прочим, кое-кто предпочитает и для обычного плова мясо мариновать. Но после мариновки мясо жарится по-другому, оно охотнее отдает свои соки и становится более мягким. Мне кажется, что для обычного плова это ни к чему, а вот для маш-кичири – хорошо и правильно.

Стоит попробовать вариант кабоб-рогана с добавлением фасоли или гороха нут и айвы.