Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны крепкие, осенние.

Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был – вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам свариться, не расползаясь в кашу.

На этот раз сгодится и почечное баранье сало. А рис лучше взять мягкий, легко выделяющий крахмал, чтоб в отваренном виде он имел сладковато-молотый привкус. Обжаривать надо на хорошем масле – топленом или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек.

Тушеным овощам и фасоли предварительно лучше дать немного остыть, чтобы яйца сразу не схватились. Иначе трудно будет перемешать смесь равномерно.

Я думаю, вы и так уже усвоили этот секрет, но все же не лишним будет повторить: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно подрумянивался, но и нигде не подгорал.

Все-таки полезно помнить, в чем смысл этого как бы ритуального замачивания риса. На самом деле тут все очень понятно и практично: замоченный рис уже впитал воду, значит, будет меньше впитывать масла. В плов с незамоченным рисом надо класть намного больше масла, отчего он получается довольно тяжелым.

Готовность риса определяется все тем же способом: сдавливанием зернышка между ногтем большого пальца и подушечкой указательного. Если рисинка разделяется на две половины, варку прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой.

Если каша, которой предстоит сыграть роль казмаха, никак не хочет удерживаться на стенках посуды и сползает вниз, есть простой способ с этим справиться: горшок или казанок, предназначенный для запекания, следует предварительно прогреть.

Для предварительного измельчения специй в индийские блюда я использую обыкновенный блендер: включаю его на медленную скорость, и через минутку получается так, как надо.

Кстати, обычно я готовлю в два-три раза больше пасты, чем надо для этого блюда – часть использую сразу, а часть – в следующий раз, чтобы не тратить потом время. По крайней мере, пару недель в холодильнике, в герметичной упаковке эта заготовка прекрасно полежит, не испортится.

В современных гастрономических «ученых» книжках очень часто встречается строгое указание на то, что из помидор, закладываемых в разные соусы и тушения, следует убирать семечки. Ну а я предпочитаю с помидор только снимать шкурку и употреблять их в дело прямо с семечками. А чего их убирать? Растолкуйте мне, кто знает…

Кстати, замаринованную точно таким же образом курятину можно насадить на деревянные палочки и приготовить на мангале, в виде шашлыка. Жарим такой шашлык на очень горячих углях – важно, чтобы из маринада как можно скорее образовалась коротка, которая сохранит мясо от высыхания. При этом некоторая пригорелостъ краев не будет считаться браком.

Я не предлагаю специально варить бульон для этого блюда, но традиционно для халтадаги савот используется бульон, оставшийся после варки яхни – сваренных вместе нескольких сортов мяса и кур, которых подают к столу в холодном виде.

Кажется, затем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придает ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно – докрасна – пожаренный лук обязательно окрасит все блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например, риса.

Сократить время варки риса на минуту – добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные полчаса.