Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Не лейте слишком много воды – добавить всегда можно, а вот избавиться от нее, особенно на слабом огне – проблема. А если в казане осталась лишняя вода, плов будет испорчен непоправимо. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса – только тогда вы не будете ошибаться в количестве воды. Ведь каждый сорт риса впитывает воду и масло по-разному.

Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а из казана, из самой глубины его доброй казанъей души, должны доноситься характерные звуки: и джиззз… бызззз "…

Кстати, этот плов вполне можно приготовить и в вегетарианском варианте – вообще без мяса. В таком случае просто пропустите этот пункт рецепта.

Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации – можете заменить все это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых бумажках.

Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми кошеными колбасками, и с сухофруктами, изюмом, медом… Принцип всегда один: внизу варится на довольно сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с дырочками пропаривается «наполнитель».

Горох вообще лучше поставить замачивать накануне вечером, если собираетесь готовить на завтрашний обед, а начать варить его – как раз тогда, когда возьметесь замачивать рис. Это правило, и мы это помним, правда?

Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, буквально с чайную ложку, воды, чтобы получилась однородная паста.

Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены. А! Забыл! Еще 0, 5 л хорошо остуженной водки.

Кстати, если вы давно мечтали выяснить, чmo за операция называется в ученых кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке – оно и есть.

Не исключено, чmo если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, чmo бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, чmo предварительное просаливание, промывание и бланширование ne ч e н u полностью удаляют кровь. Однако если вас все-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки ne ч e н u над огнем наподобие шашлыка – нанизав на палочки, как и полагается.

Еще раз хочу вас настоятельно предостеречь: не питайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Напомню: чтобы удобнее было резать нежную печень, ее надо пробланшироватъ, предварительно порезав небольшими пластинками. Из кипятка вынимать немедленно, как только побелеет.

Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной – чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим еще раз в печку минут на 10 – 15 , но теперь уже включаем 30 – 50 % мощности. Впрочем, точное время и мощность будет зависеть от количества продуктов. Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.

Если вы предпочитаете обходиться для казмаха готовим лавашем, то хорошо бы промазать маслом каждый его лист, прежде гем уложить так же, как и тесто. Я рву каждый лист лаваша на три части и укладываю их в казане «ромашкой», в результате получается подстилка из пяти-шести слоев.

Кстати, главный критерий при выборе растительного масла для использования в разных узбекских блюдах очень простой: надо брать такое, которое кипит при максимально высокой температуре. Вот нерафинированное подсолнечное, например, кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдет. А холодного отжима оливковое, как и соевое или кукурузное, кипит при 160 – 180 градусах, а хорошо очищенное горячего отжима оливковое терпит и до 260 – это то, чmo надо.