Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!

Смачивать руки в холодной воде – неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.

Очень хорошо добавить не просто растительного масла, а оливкового, настоянного на чесноке, красном стручковом перце, сухих травах (орегано, базилик, кинза) и сушеных помидорах.

Этот маринад подойдет как для судака, так и для осетрины. Естественно, для более жирной осетрины количество масла можно уменьшить, но ни в коем случае не удалять его из маринада вовсе.

Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если все-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шестъ под холодной проточной водой, особенно если они от коровы, а не от бычка. До полного исчезновения характерного запаха.

А можно резаную зелень, рубленый чеснок и соль подать отдельно: в маленьких блюдечках или пиалах расставить по столу. Тут кое-кто подливает в хаш виноградный уксус, другие посыпают черным молотым перцем (я как раз к этим другим отношусь!), кто-то берет кусочек-другой красного стручкового перца…

Китайские горелки для вока дают очень сильный жар. От этого жара разогретые пары масла вспыхивают, едва оказавшись над пламенем горелки. Повара охотно это допускают, создавая этим некий особый привкус опаленных пламенем продуктов. В европейской традиции существует похожий прием, называемый "фламбирование ". Для фламбирования к жарящимся продуктам обычно добавляют спиртные напитки. После того как пары спирта выгорают, у блюда остается аромат использовавшегося спиртного – коньяка или, например, ликера. В данном рецепте воспламенение масла необходимо для того, чтобы удалить специфический запах от почек.

Обжаренное подобным образом мясо очень важно вовремя вынуть из масла, чтобы не пережечъ тонкие ломтики, удобнее всего для этого иметь большую сетку с ручкой из тонкой проволоки. Если она повторяет форму для вока или казана, то мясо можно опускать прямо в эту сетку, погруженную в масло.

В китайской кухне очень часто прибегают к загущению соусов. Иногда для этого используют разведенный в воде крахмал, но ч acmo более уместным оказывается именно сахар. Не беспокойтесь о количестве сахара в этом блюде – сахар прекрасно сбалансируется кислотой от томатной пасты и уксуса.

Часто уже порезанные баклажаны, чтобы снять их горечь, просолив, оставляют под прессом. В данном рецепте этого делать не надо. Не будут баклажаны горькими после прожарки их в большом количестве масла – поверьте мне!

Кстати! Кастрюля должна бить эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, лучше всего – деревянная.

Чтобы приготовить красный бульон, надо взять косточки с мясом, пару луковиц, очищенную морковь и, уложив все в глубокую сковородку, поставить в духовку минут на 45 . Вынуть содержимое из духовки, переложить в кастрюлю, залить кипятком и только теперь варить. Мясные соки, присохшие к сковородке, надо деглазировать – полить тем же кипятком и, поставив сковороду на огонь, дождаться закипания, затем деревянной лопаточкой соскрести все, чmo пристало ко дну, и растворить, после чего перелить из сковороды в кастрюлю. Дальше варить обыкновенно, как нормальный бульон.

Надо заметить, чmo иранская и азербайджанская кулинарии выделяются среди прочих именно кропотливостью и тщательностью в подготовке исходных продуктов. Мне кажется, чmo в немалой степени это обусловлено и роскошными природными условиями, в которых традиционно проживали эти народы. Их быт далек от той постоянной борьбы с окружающей средой, в которой сформировались, скажем, тюрки-кочевники, поэтому у персов было значительно больше времени для наслаждения кулинарией. На протяжении веков относительного благоденствия Ирана персидские повара оттачивали свое искусство, не оставляя без внимания ни одну мелочь. Во многих иранских и азербайджанских блюдах легко заметить особую заботу повара о едоке – ничто не должно отвлекать вкушающего это произведение искусства от удовольствия и наслаждения едой, ни малейшая шкурка от горошины!