Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Воду, дрожжи и муку размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 200 г сахара и 1 ложкой меда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой меда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их медом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, поставить в духовку на 45 минут.

Мучные и кондитерские изделия готовят с разнообразными начинками. Выход начинки в приведенных ниже рецептурах в пределах 500 г. Это позволит приготовить около 20 пирожков или других изделий массой по 70–80 г.

Мука – 1 ч. ложка, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., бульон или вода – 1/2 стакана, лавровый лист, соль, перец, зелень

Жир нагреть на сковороде, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить до золотистой окраски. Добавить к луку муку и, продолжая помешивать, обжаривать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет, затем добавить бульон или воду и развести до консистенции густой сметаны.

Соус варят 10 минут, добавляя по вкусу перец, лавровый лист, зелень и по желанию сметану.

Муку можно обжаривать на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем смешивать все продукты.

На 500 г фарша:мясо без костей – 600 г, лук – 2 шт., мука – 2 ч. ложки, жир – 4 ст. ложки, соль, перец, зелень

Мякоть мяса промыть, нарезать на кусочки или пропустить через мясорубку, положить на смазанный жиром противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости, охладить и еще раз пропустить через мясорубку (можно использовать вареное мясо). Лук с мукой обжарить, развести бульоном и перемешать с подготовленным мясом и специями.

В охлажденный фарш добавить по желанию крутые рубленые яйца, отварной рис или другие каши. Вместо мяса можно использовать для фарша ливер.

На 500 г начинки:рисовая крупа – 6 ст. ложек, жир – 4 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, вода – 1 1/2 стакана

Рисовую крупу перебрать, засыпать в кипящую воду и варить на слабом огне 15 минут (на 1 стакан риса – 1,5 стакана воды).

Если необходимо промыть рис, то несколько раз слить воду, используя для этой цели кипяток, но строго следя за тем, чтобы не нарушилось соотношение воды и риса. Перемешивать рис следует только в начале варки в течение 1–2 минуты. Через 15 минут рис снять с огня, несмотря на то что он еще не сварился полностью, и выдержать, не открывая крышки, еще 15 минут. При этом способе варки рис сохраняет все питательные вещества и рассыпчатость. Его можно использовать не только для фарша, но и для других блюд.

В горячий рис добавить соль, масло сливочное или маргарин. В фарш из риса можно добавить крутые рубленые яйца, обжаренные в жире лук и морковь, зелень.

Вместо рисовой крупы можно использовать другие крупы.

Оригинальные пирожки в китайском стиле получатся, если в отварной по вышеприведенному рецепту рис добавить отваренные, очищенные от панцирей и порубленные креветки, кусочки кальмара, шейки раков, крабовые палочки.

Для соблюдения стиля надо и пирожки делать в китайском стиле: не продолговатые, а круглые, защипленные вверх, где обязательно оставляется отверстие.

Рис – 3 ст. ложки, грибы свежие – 100–150 г, жир – 4 ст. ложки, вода для варки риса – 3 стакана, луковица – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу

Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.

На 500 г фарша:грибы свежие – 800 г или грибы сухие – 200 г, лук репчатый – 2 шт., жир – 4 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соль, перец, зелень по вкусу

Грибы промыть и очистить, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде и отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко порубить и обжарить с 1 столовой ложкой жира. На остальном жиру пожарить лук и муки, обжарить грибы и добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец.