Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Насыпать муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, вливать туда по частям 1,5 стакана холодной воды, положить 3 столовых ложки сметаны, яйцо и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто; тогда оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при натирании почаще муки, чтобы оно не приставало к рукам и к доске; затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом; тогда тесто вновь раскатать в виде лепешки и опять уложить масло, продолжать натирать до тех пор, пока не вотрутся вся взятая мука и масло.

Затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг, на 5 см меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить на этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и поместить в духовку или печь часа на полтора или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел. Поэтому, когда пирог подрумянится, его сверху закрывают смоченной бумагой и оставляют допекаться.

Сливочное масло – 100 г, яйца – 1–2 шт., сливки (или сметана) – 1/2 стакана, щепотка соли, вода – 1/4 стакана, мука – 600–800 г, для смазывания яйцо – 1 шт., масло для жарки

Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, 1/4 стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.

Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста получатся прекрасные пироги.

Мука – 1/4 стакана, сухие дрожжи – 12 г, вода – 2 стакана

Взять сухих дрожжей величиной с грецкий орех (12 граммов), положить в горшок (стаканов на 6) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки 1/4 стакана, тщательно размешать: затем, накрыв чистым полотенцем, завязать и поставить в теплое место для того, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара и будет применяться для приготовления теста.

Мука – 1,5 стакана, теплая вода или молоко – 1 стакан, дрожжи – 5 г, соль, яйца – 2–3 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка

Взять полный стакан теплой воды или молока, 5 г дрожжей и полтора стакана муки, замесить тесто, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 или 3 яйца, положить 1 столовую ложку масла и муки столько, чтобы тесто было довольно густое; хорошенько выбить и дать подняться.

Делать пирожки с любым фаршем и жарить в растопленном масле или фритюре.

Сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., молоко или вода – 1/2 стакана, мука – 600–800 г

Взять 100 г сливочного масла, растопить его, прибавить 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, посолить, размешать хорошенько, положить муки столько, чтобы тесто было крутое, раскатать его и сделать пирожки.

Слоеное тесто (основной рецепт):мука – 2 стакана, холодная вода – 1 неполный стакан, яйцо – 1 шт., соль – 1/4 ч. ложки, щепотка лимонной кислоты или уксус – 1 ч. ложка, маргарин – 250 г

Наберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя 3 различные операции.

В горке просеянной муки сверху сделать углубление, куда влить взбитое яйцо и воду, добавить соль, лимонную кислоту и вымесить однородное тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и выставить на холод на полчаса.

Теперь размять маргарин, смешать его с 2–3 столовыми ложками муки, раскатать в виде квадрата, вынести на холод. При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш квадрат должны быть одинаковой крутости.