Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Форму надо смазать сливочным маслом. Поверхность формы равномерно посыпать манной крупой или панировочными сухарями (можно и мукой).

На форму надо вылить немного теста и, вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. Выложить на тесто равномерно кусочки яблок. Сверху залить остатками теста. Потом (если есть вишня без косточек) раскладываем ягоды вишни по всей поверхности. Если вишня замороженная, то можно ее не размораживать.

Выпекать шарлотку надо в духовке. Если духовка электрическая, то предварительно нагревать ее не обязательно.

Если духовка газовая – то ее следует хорошенько прогреть перед тем, как ставить пирог. Температура запекания – 170–180 градусов.

Выпекается шарлотка минут за 30. После чего можно проверить готовность зубочисткой или спичкой. Если на зубочистке не осталось теста, шарлотка испеклась. Выключить духовку и дать вашей шарлотке там еще немного постоять (минут 7—10).

Вынув ее, надо аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев формы, и выложить ее на плоское блюдо.

Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно смешать сахарную пудру с корицей.

Варианты начинок для шарлотки.

1. На этапе добавления сахара можно добавить и размолотую шоколадку. Лучше для этого использовать молочный шоколад как с начинкой (орехи, изюм), так и без.

2. В шарлотку можно добавить кусочки груши (1/4—1/5 часть от общего количества яблок).

3. К яблочной начинке можно добавить черную смородину (замороженную или свежую).

4. С яблочной начинкой будет неплохо сочетаться и клубника (измельченная).

5. Не испортят вкуса яблочной шарлотки и несколько ягод брусники.

Для теста:мука – 800 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 100 г, дрожжи – 20 г, молоко – 300 мл, кардамон – 1 г, лимонная эссенция – 1 г, соль – 10 г, яйца – 5 шт.

Для мучной крошки:мука – 200 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., ванильная пудра – 2 г

Тесто приготовить опарным способом.

Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210–230 градусах. Остывший пирог разрезать на порционные куски.

Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.

Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.

Для теста:мука – 3 кг, сахар – 700 г, маргарин столовый – 500 г, дрожжи – 100 г, молоко – 1 л, яйца – 10 шт.

Для крема:мука – 200 г, молоко – 1 л, сахар – 200 г, яйца – 8 шт., ванилин

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.

Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6–8 мм и выпустить крем через пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.

Выпекать при температуре 250 градусов.

Тесто – 0,5 кг, растительное масло – 3–4 ст. ложки, зелень разная (киндза, укроп, петрушка) – по 1/2 пучка, лук зеленый – 1 пучок

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким чаем.

Для теста:мука – 600 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 1–2 шт., дрожжи – 10 г, изюм – 30 г, вода – 250 мл, соль

Для сиропа:сахар – 75 г, коньяк – 5 мл, вода – 70 мл

Для помады:сахар – 40 г, вода – 10 мл

Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка.

Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).

После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 градусах. Через 6—12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.

Мука – 500 г, сахар – 35 г, маргарин – 30 г, яйца или меланж – 30 г, дрожжи – 15 г, вода – 200 мл, соль, повидло или джем – 350 г