Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Для приготовления курника замесить пресное тесто и испечь из него блинчики. Приготовить 4 вида фарша:

а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;

б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом, добавить 1/4 нормы рубленых яиц;

в) из грибов – к отваренным и слегка пожаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;

г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезать из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую большего (крышку); на меньшую положить в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывается блинчиками; уложив фарш конусом, покрыть блинчиками; затем большой лепешкой и защипнуть края. Места соединения смазать меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекать в духовом шкафу.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г.

Курица – 1 шт., гречневая крупа – 1 1/2 стакана, яйца – 5 шт., вода – 1 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль

Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стакана воды с 2 ложками масла и солью.

Крупу смешать с 4–5 измельченными вареными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста.

Запечь в духовке.

Для теста:мука – 3 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, сметана – 2 ст. ложки, молоко –1/2 стакана, соль по вкусу

Для блинчиков:мука – 1/2 стакана, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1/2 шт., молоко – 1/2 стакана, соль по вкусу

Для первого слоя фарша:рис – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, зелень, соль по вкусу

Для второго слоя фарша:курица (мякоть) – 450–500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка

Для третьего слоя фарша:грибы свежие – 150 г, масло сливочное – 1 ст. ложка

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5–0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.

Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш:сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш:вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10 минут.

Третий фарш:грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них – ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша.

При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 градусов.

Для теста:яйцо – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 200 г, мука – 3 стакана, соль по вкусу

Для начинки:курица средних размеров – 1 шт., сливки – 50 мл, лимон – 1/4 шт., рис – 1 стакан, яйца – 5 шт., пучок зелени, грибы, куриный бульон, орех мускатный, зелень петрушки

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.