Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.

Тесто дрожжевое – 1,2–1,3 кг

Для начинки:рис – 200 г, сливочное масло – 100 г, рыба, очищенная от костей и кожи – 1–1,2 кг, яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт., соль по вкусу

Для жарения рыбы:50–60 г сливочного масла

Для смазывания:1 желток

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Начинку из риса приготовить так:рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Для теста:мука – 300 г, маргарин столовый – 200 г, меланж – 25 г, кислота лимонная – 0,4 г, вода – 120 мл, соль по вкусу

Для начинки:(из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т. д.) – 500 г, меланж для смазки – 10 г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и защипнуть, сформованную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед в печкой смазать меланжем и проколоть в 2–3 местах.

Перед подачей кулебяку нарезать на порции по 100–150 г и подавать в горячем или холодном виде.

Тесто дрожжевое – 1,3 кг

Для начинки:свежие белые грибы – 2 кг, сливочное масло – 100 г, соль, сметана – 2–3 ст. ложки, зелень петрушки или укропа – 2 ст. ложки, перец черный молотый по вкусу

Тесто для блинчиков для переслаивания начинки:мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко или вода – 1/2 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа

Для смазывания:1 желток

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.

Мука пшеничная – 160 г, сахар – 10 г, масло подсолнечное – 10 г, дрожжи – 5 г, яйцо – 1/4 шт., лук репчатый – 35 г, грибы соленые – 150 г

Кислое тесто раскатать в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы положить начинку из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединить и защипать.

Кулебяку поместить на противень, после расстойки смазать яйцом и выпекать.

Для теста:мука – 1–1,2 кг, сливочное масло – 400 г, молоко – 2 стакана, яйца – 6 шт., дрожжи —

50 г, соль по вкусу

Для начинки:свежая рыба без костей – 600–800 г, лук – 5 шт., сливочное масло – 600 г, яйца – 2 шт., гречневая крупа – 1 стакан, семга или лососина – 800 г, зелень укропа – 2 ст. ложки

Для смазывания:яйцо – 1 шт.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.