В. Кугаевский - Кардамон. Корица - Специи в кулинарии

В Греции корица была очень дорогой пряностью, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег.

В Древнем Риме корицу относили к стихии огня, по различным источникам – это растение Солнца, Юпитера и, по более редким упоминаниям, – Марса.

Корицу часто использовали на погребальных кострах. Это связано с легендой о птице Феникс.

Волшебная птица Феникс, символ бессмертия, возрождения, солнца. Ее цвета символизируют восходящее солнце. Раз в 500 лет птица устраивает себе погребальный костер и сжигает себя, чтобы через три дня родиться из пепла вновь. Погребальный костер должен быть сложен из листьев дикой корицы. Феникс зажигает корицу, махая крыльями под лучами солнца и, окутанный коричным огнем, сгорает, смешивая свой пепел с пеплом корицы. Кто знает, может быть, именно эта связь с Фениксом придает корице такие магические свойства, как защита, исцеление, очищение, любовь, психическое восприятие.

По некоторым свидетельствам, император Нерон, убивший в приступе ярости свою жену Поппею Сабину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на похоронах. В 65 г. н. э. над Римом долго стоял коричный запах.

В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где ее покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе.

Остановка торговли с арабами с приходом других средиземноморских сил, таких, как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, вынудившим европейцев активнее искать морской путь в Азию.

В конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы кастой salagama. Португальцы в 1518 г. основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет.

Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638 г., к 1640 г. захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658 г.

Голландская восточно-индийская кампания продолжила пересмотр методов выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать собственные деревья.

Англичане вытеснили голландцев в 1796-м г., хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности.

говядина (мякоть) – 1 кг

масло растительное – 2 ст. л.

морковь – 5 шт.

лук репчатый – 3 шт.

чернослив – 500 г

кислое вино – ½ стакана

мука – 1 ст. л.

корица молотая – 1 ч. л. (без верха)

соль, сахар – по вкусу

перец черный молотый – по вкусу

■ Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки. Добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо – воды (вкус должен быть кисло-сладкий).

■ Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию добавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.

Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.

свинина (филе) – 1 кг

масло растительное – 2 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

зелень (укроп, петрушка, кинза, молодой чеснок) – 1 пучок

сметана – 1 стакан

горчица – 2 ч. л.

соевый соус – 1 ч.л.

соль – 1 ч.л.

сахар – ¼ ч.л.

перец – ¼ ч.л.