В. Кугаевский - Кардамон. Корица - Специи в кулинарии

оленина (корейка с реберной костью) – 250 г

ветчина – 30 г

ананас – 90 г

брусника – 20 г

орешки кедровые – 3 ст. л.

масло растительное – 2 ст. л.

мед – 1 ст. л.

коньяк – 2 ст. л.

корица, перец черный (молотые), соль – по вкусу

кинза – 1 пучок

гвоздика молотая

клюква – 100 г

сахар – 1 ст. л.

спаржа вареная – 50 г

помидоры черри – 4 шт.

■ Корейку нарезать порционными кусками с косточкой, сделать надрезы, посолить, поперчить и замариновать в коньяке с гвоздикой и кинзой.

■ В «кармашки» корейки вложить ломтики ветчины и 50 г ананаса, бруснику, мед, 2 ст. л. орешков. Натереть корицей и обжаривать до готовности.

■ Для соуса клюкву отжать, сок соединить с сахаром, уварить, охладить и добавить 1 ст. л. орешков.

■ При подаче гарнировать мясо помидорами, ананасом и спаржей, соус подавать отдельно.

фарш говяжий – 1 кг

масло оливковое – ⅓ стакана

яйца, разделенные на белки и желтки – 5 шт.

лук репчатый, мелко нарезанный – 1 шт.

чеснок, мелко нарезанный – 3 зубчика

зелень петрушки, измельченная – ¼ стакана

зерна кукурузы вареные – 2 стакана

мука пшеничная – 1 ст. л.

дрожжи сухие – 1 ч.л.

уксус винный – ¼ стакана

корица молотая – ½ ч.л.

соль – по вкусу

■ Лук и чеснок обжарить на масле до легкого золотистого оттенка, добавить фарш, тщательно перемешать, посолить и обжарить до готовности, время от времени помешивая вилкой.

■ Обжаренный фарш соединить с зеленью, уксусом, корицей и кукурузой, посолить; перемешать, переложить в смазанную маслом огнеупорную посуду

■ Яичные белки взбить в плотную пену, соединить с желтками и еще немного взбить. Добавить муку, дрожжи, щепотку соли, аккуратно перемешать, выложить приготовленную смесь на мясную массу и запекать в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета.

Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.

Корица известна с далекой древности.

Она высоко ценилась среди древних народов и поэтому ее часто преподносили в дар только монархам и другим властителям.

Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до II тысячелетия до н. э. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. На храме, выстроенном приблизительно в 1489 г. до н. э. грозной египетской царицей Хатшепсут, были обнаружены иероглифы, гласившие, что она отправила корабли в страну Пунт (ныне Сомали) с приказом привезти в числе прочих товаров корицу, ладан и миррис.

Финикяне доставляли евреям китайскую корицу под названием «кассия», а цейлонскую – под названием «кикамой» (дерево, имеющее ароматный запах).

Почти в каждой книге Ветхого завета встречаются упоминания, свидетельствующие, что корицу ценили выше, чем золото.

Древнегреческий историк Геродот в своем историческом трактате писал о корице: «Корицу арабы собирают еще более удивительным способом. Где она растет, и какая земля порождает это растение, они и сами не знают. Иные утверждают (и они, вероятно, правы), что корица растет в тех краях, где был воспитан Дионис. По их рассказам, большие птицы приносят эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся финикийским именем «кинамомон». А приносят их эти птицы в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека.

Так вот, для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются. А птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом корицу из страны этих арабов вывозят затем в другие страны».

Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.