В. Кугаевский - Кардамон. Корица - Специи в кулинарии

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Сильнее жгучесть, терпкость и резкость. На мировом рынке часто путают эти две разные пряности.

Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также – в маринады.

Малабарская корица – классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

Циннамон, или пряная корица, – пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводят также в Индонезии.

Циннамон легко узнать – это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

рис коричневый вареный – 250 г

апельсин – 1 шт.

финики – 18 шт.

зеленый лук – 1 пучок

изюм – 50 г

оливковое масло – 3 ст. л.

зелень петрушки рубленая – 2 ст. л.

сок лимонный – 1 ст. л.

корица молотая —¼ ч. л.

семена тмина молотые – 1/5 ч. л.

■ Апельсин очистить, разделить на дольки и, удалив мембраны, нарезать ломтиками.

■ Лук мелко порубить, изюм промыть и обсушить, финики нарезать кубиками.

■ Для соуса масло перемешать с лимонным соком, зеленью петрушки, корицей, тмином и солью.

■ При подаче ингредиенты салата перемешать и полить приготовленным соусом.

капуста белокочанная – 1 кг

морковь – 2 шт.

виноград – 500 г

яблоки – 300 г

масло растительное – 100 мл

уксус 5% – ½ стакана

соль – 1 ст. л.

сахар – 70 г

вода – 1 л

лист лавровый – 1–2 шт.

корица молотая – ½ ч.л.

перец черный и душистый горошком – по вкусу

■ Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить остальные пряности. Рассол охладить, влить уксус и масло.

■ Капусту и морковь нашинковать, добавить нарезанные дольками яблоки, виноград, все перемешать. Плотно уложить смесь в посуду, залить маринадом.

■ Капусту выдержать сутки при комнатной температуре, затем – сутки на холоде. Капуста готова.

Для маринования отбирают белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями.

масло растительное или ги – 45 мл

корица (палочки) – 4 шт.

лист лавровый – 4 шт.

тмин – 1 ч.л. семян

лук репчатый мелко измельченный – 100 г

чеснок мелко измельченный – 2 зубчика

помидоры консервированные, измельченные – 400 г

соль – по вкусу

горох турецкий сушеный – 400 г

картофель нарезанный ломтиками – 100 г

вода – 125 мл

соус из тамаринда или лимонный сок – 30 г

кориандр (измельченные листья) – 50 г

карри (острая) – 3 ч.л.

■ Нагреть ги в сотейнике.

■ Положить корицу, лавровый лист и семена тмина; обжаривать 1 мин.

■ Добавить лук и чеснок. Обжаривать до золотисто-коричневого цвета.

■ Положить измельченные помидоры, пасту карри, соль и обжаривать еще 2–3 мин.

■ Перемешать с картофелем и водой. Довести до кипения.

■ Закрыть и тушить на медленном огне, пока картофель не будет готов.

■ Добавить турецкий горох; дать прогреться.

■ Перемешать с кориандром и лимонным соком. Сразу же подавать.

творог – 300 г

яичные желтки – 2 шт.

мука пшеничная – 30 г