А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Молодой кабанчик, запеченный в медовом соусе

Ингредиенты

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 60 мл жидкого цветочного меда, 60 мл лимонного сока, 20 мл растительного масла, 15 г молотого базилика, 15 г толченого чеснока, 3 г сахара, 2 г красного молотого перца, 1 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обсушить салфеткой, натереть со всех сторон смесью из чеснока, соли, сахара и перца. Выложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 ч, затем переложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, залить образовавшимся соком. Поставить форму с мясом в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 35 мин, периодически поливая образующимся соком. Смешать лимонный сок и подогретый мед, полить этой смесью мясо, посыпать базиликом и запекать до готовности.

Мясной порошок из кабанины

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 г измельченного имбиря, 5 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий и жира, промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из полученного фарша убрать сухожилия, добавить сахар, соль, перец, имбирь и тщательно вымесить. После этого тонким слоем выложить мясо на противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 40–45°С. Когда мясо хорошо подсохнет, его нужно остудить, пересыпать в ступку, истолочь, затем просеять через сито. Хранить мясной порошок следует в стеклянной посуде с герметичной крышкой.

В дальнейшем мясной порошок можно использовать в приготовлении и первых, и вторых блюд.

Блюда из зайчатины

В каждой стране существуют свои кулинарные традиции и пристрастия. Если самые вкусные блюда из сохатины и оленины готовят швейцарцы, а из кабанины – поляки, то самые изысканные блюда из зайца умеют готовить французские кулинары и, как уже говорилось, венгры. Воспользовавшись этими рецептами, каждый из нас может приготовить в домашних условиях нечто оригинальное, может быть, и не такое изысканное, как в ресторане, но очень вкусное. Главное, чтобы был трофей, добытый на охоте, и желание готовить.

Заяц по-венгерски

Ингредиенты

1 кг зайчатины (хребет), 200 мл воды, 500 г белых грибов или шампиньонов, 25 мл растительного масла, 1 пшеничная булка, 300 г риса, 100 г зелени петрушки и укропа, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для соуса: 250 мл сухого белого вина, 25 мл коньяка, 200 мл сливок, 120 мл мясного бульона (из заячьего хребта), 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 25 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 10 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Хребет зайца нужно предварительно выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней. После этого его надо промыть, снять с мяса пленки, отделить мякоть от хребта и нарезать небольшими плоскими ломтиками. Затем их надо слегка отбить, посолить и поперчить, убрать в холодильник еще на 1 день. Хребет положить в кастрюлю, залить водой и приготовить бульон, уваривая до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза.

Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Белую пшеничную булку разрезать на несколько толстых ломтей. Рис перебрать и отварить.

Шляпки грибов обжарить на сковороде в растительном масле, затем переложить в другую посуду и поставить поближе к огню (нужно, чтобы они оставались горячими). В той же сковороде, где жарились грибы, нужно слегка обжарить ломтики булки, затем ломтики мяса (внутри оно должно оставаться немного красноватым).

Приготовить соус: смешать сухое белое вино с коньяком, довести до кипения, добавить сливки и мясной бульон. Сливочное масло порубить с мукой и тоже ввести в соус, вновь довести его до кипения, влить лимонный сок, посолить и добавить специи, тщательно перемешать и снова довести до кипения.

В центр широкого блюда горкой выложить отварной рис, вокруг него разложить ломтики булки, на них – ломтики мяса, украсить мясо обжаренными шляпками грибов, а рис веточками предварительно промытой и обсушенной зелени. Полить блюдо горячим соусом и сразу подать к столу.

Заяц, тушенный по-гречески

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 600 г маленьких луковиц, 600 г свежих помидоров, 20 г чеснока, 200 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 2 лавровых листа, 5 г молотого кориандра, 1 маленькая палочка корицы, 1 апельсин, 25 г тертой лимонной цедры, 25 г соли, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца.