А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Оленина, запеченная с вином и черносливом

Ингредиенты

1 кг оленины (мякоть), 300 мл красного сухого вина, 250 г чернослива без косточек, 250 г толченых грецких орехов, 200 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, 50 г муки, 5 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив промыть, замочить в небольшом количестве теплой воды. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Оленину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в форму для запекания. В оставшемся после обжаривания оленины масле припустить репчатый лук. Затем смешать его с измельченным черносливом и толчеными грецкими орехами, добавить смесь к мясу. Залить все вином, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать в течение 1 ч.

Блюда из мяса косули

Мясо косули по вкусу напоминает оленину. Кроме того, в средней полосе России косуля встречается гораздо чаще, чем северные олени, поэтому больше шансов раздобыть именно эту дичь в качестве трофея. Из мяса косули, в принципе, можно готовить те же блюда, что и из оленины.

Домашние колбаски из мяса косули с салом

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 300 г нежирной свинины, 200 г копченого сала, 300 г кишок, 1 молотый лавровый лист, 4 г тмина, 25 г чеснока, 5 г сахара, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо косули и нежирную свинину промыть, очистить от пленок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, мелко нарезанный чеснок, соль и сахар, тщательно все перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 5–6 ч.

Копченое сало мелко нарезать, смешать с фаршем, наполнить этим составом подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть нитью, охладить, затем коптить холодным способом.

Колбаса из дичи сохнет быстрее, чем из мяса домашних животных, и получается немного тверже, но ее тоже можно заготавливать впрок. Для этого колбаски нужно уложить в банки и простерилизовать, плотно закупорить и убрать в холодное место. В таком виде колбаски надолго останутся свежими.

Такие колбаски в Словакии принято подавать столу в жареном или запеченном виде с тушеными овощами на гарнир.

Косуля с виноградом и сметаной

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 200 г сметаны, 100 г муки, 50 мл оливкового масла, 250 г черного винограда, майоран по вкусу.

Для маринада: 350 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 г белого молотого перца, соль, базилик и тимьян по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, уложить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, измельченный лавровый лист, специи и соль. Кипятить 3 мин, затем остудить и залить мясо, мариновать в прохладном месте 3–4 ч.

После этого мясо достать, маринад процедить. Мясо обвалять в муке (использовать ?) и слегка обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, переложить в форму для запекания, добавить виноград и майоран. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 20–30 мин. Приготовить соус, добавив в кипящий маринад сметану и оставшуюся муку. Полученным соусом залить мясо и запекать еще 10–15 мин.

Косуля, запеченная с картофелем

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 200 г репчатого лука, 100 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 50 г муки, 250 мл мясного бульона, 500 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, 50 г толченых сухарей, 5 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Репчатый лук очистить, вымыть и также пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, смешать с мясом.

Мясной фарш обжарить в сливочном масле (использовать ?) до золотистого цвета, добавить муку и мясной бульон, тщательно перемешать, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки (использовать ?).

Отдельно отварить картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Смазать оставшимся маслом форму для запекания, посыпать сухарями (использовать ?) и положить слоями мясной и картофельный фарш. Полить сверху топленым маслом и посыпать оставшимися сухарями. Поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать оставшейся зеленью.