А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить очищенные спассерованные помидоры, лимонную цедру, оливковое масло, соль, черный молотый перец и душистый перец горошком, уксус, лавровый лист, кориандр, корицу, дольки чеснока (вымытого, но не очищенного). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 ч. Затем добавить очищенные и вымытые луковицы, тушить еще 1 ч. После этого аккуратно выложить мясо на блюдо с одной стороны, а мелкие луковицы – с другой (вынимать их нужно осторожно, чтобы они остались целыми). Соус процедить и полить им мясо. Украсить блюдо вымытым и разрезанным на 4 дольки апельсином.

Зайчатину по-гречески можно подавать с пшеничной булкой и белым сухим или полусухим вином.

Заяц, тушенный с черносливом

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 200 г красного репчатого лука, 300 г чернослива без косточек, 500 мл красного сухого вина, 50 мл растительного масла, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 10 г чеснока, 200 мл куриного бульона, 2 г кориандра, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г майорана, 50 г измельченной зелени петрушки, 20 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать средними кусками, выложить в эмалированную емкость. Красный репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами, положить к мясу, добавить заранее размоченный чернослив, душистый перец горошком, красный молотый перец, посолить, влить вино и перемешать. Поставить в холодильник на 12 ч.

Мясо, чернослив и лук достать, маринад процедить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить бумажным полотенцем. В большой кастрюле порциями обжарить куски мяса на разогретом растительном масле, вынимая подрумянившуюся зайчатину шумовкой. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, чеснок очистить, вымыть и измельчить. Свиное сало мелко нарубить.

Когда все куски мяса будут обжарены, сложить их в кастрюлю, в которой они жарились, добавить лук, сало, морковь, сельдерей и чеснок. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем влить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения и приправить специями. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 40–50 мин. После этого добавить к зайчатине чернослив и тушить еще 20 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Паприкаш из зайчатины

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 25 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г шпика, 300 мл крепкого мясного бульона, 3 г имбиря, 25 г томатной пасты, 5 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин белого перца, 2 лавровых листа, 5 г сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить в нее белый перец горошком, соль и сахар, через 3 мин добавить лавровый лист и уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 ч.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать кусочками толщиной 1 см. Обжарить шпик и лук в сковороде на топленом масле до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Маринованное мясо достать, обсушить бумажными салфетками и обжарить в том же масле, переложить к луку и шпику в кастрюлю. Добавить туда же черный и красный молотый перец, имбирь, томатную пасту, мясной бульон, немного посолить и тушить под крышкой на медленном огне в течение 1–1,5 ч. По мере необходимости нужно подливать в кастрюлю оставшийся процеженный маринад.

Заяц, жаренный в сметане

Ингредиенты

1 кг зайчатины (мякоть), 35 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г свиного копченого сала, 200 мл крепкого мясного бульона, 250 г сметаны, 50 г муки, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин черного перца, 5 г сахара, 3 г имбиря, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, вскипятив воду, добавив в нее черный перец горошком, соль, измельченный имбирь и сахар, через 3 мин добавить лавровый лист и уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить ею мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 ч.