Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Редьку очистите, вымойте, нарежьте соломкой. Отварите в небольшом количестве воды почти до готовности. Обдайте холодной водой и обсушите на дуршлаге. Приготовьте раствор воды, сахара и мёда, доведите до кипения и опустите в него приготовленную редьку. Варите 5-10 мин., затем прибавьте апельсиновую цедру. Продолжайте варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость. Тогда добавьте измельченные орехи и имбирь и варите при открытой крышке, всё время помешивая ложкой, до того момента, когда редька приобретет золотистый цвет.

Это был первый сейдер (вечер) Пейсах (еврейской пасхи) в 1980 году. Взяв на колени мою маленькую дочку, её правнучку, Бабуленька провела правой рукой над накрытым столом и сказала: «Видишь доченька, все это? Так было у моей мамы – бабушки Эммы. У бабушки твоей бабушки Иры. Так было тысячелетиями. На будущий год меня уже не будет, а ты заставь их все сделать также. А потом, научишься и будешь все делать сама. А когда у тебя родится дочь, научишь и её, и невесткам расскажешь о традициях кухни моей мамы и свекрови. У меня бабушек не было, но мамочки меня всему научили. Обещаешь, доченька, заставить твою маму и бабушку все приготовить, как я? И сама потом?..» Яшка кивала своей кудрявой головой, обнимая и целуя бабушку Фанни Львовну. Мы и не придали значения происходящему… Через неделю она покинула этот мир! И навсегда осталась с нами. Не покидает нас до сего дня. Мы всегда вместе. И последний, сделанный ею айнгемахц, до сих пор чуть пригорелым привкусом у меня во рту. И в сейдер все также приготовлено и накрыто. И ждут редьку в меду с орехами мои внуки. Только из её бокала теперь я пью пасхальное вино.

Тесто: 3 стакана муки, 100 г маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 целое яйцо, 1 желток, 2,5 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. ванили, 0,5 стакана яблочного или апельсинового сока. Начинка: 400 г. вашего любимого варенья. Варенье можно заменить маком или шоколадом.

Гоменташ – уши Амана – треугольные пирожки со сладкой начинкой, которые пекут на еврейский праздник Пурим.

В муку добавить сахар, соль, разрыхлитель, маргарин и хорошо перемешать. Добавить яйцо и сок. Месить, месить и месить до получения однородной массы. Тесто должно быть таким, чтобы из него можно было слепить шар. Раскатать на поверхности, присыпанной мукой. Вырезать кружки с помощью стакана. В центр каждого кружка положите по 1 ч. ложке начинки. Края кружка загните с трех сторон, прикрыв варенье так, чтобы получится треугольник. Слепите края вместе. Можно над начинкой оставить просвет, тогда готовые гоменташи будут выглядеть красивее. Смажьте желтком яйца, разбавленным немного водой.

Выпекайте при 160 градусах в течение приблизительно 30-ти мин. Или до тех пор, пока гоменташи не подрумянятся.

Гоменташ должен быть сухой, жесткий, чтобы его можно было перетереть зубами, так как будто топчем уши Амана.

Как правильно? Кто же его знает, то ли Гоменташ,то ли Хоменташ. Но рецепт вышел не из нашей семьи. У нас делали по-другому, это я доподлинно знаю. А как делали, не помню. И тогда мама Диночки, невестка тети Розы – Элла Гельфер, пришла на помощь. Никогда мы не называли её тетя, она всегда была самая молодая и самая красивая, жена маминого младшего двоюродного брата. Не мудрено, что она помнит, высокообразованная. Она и рецепты мне пишет по-научному. Даже читать интересно, а выпечка, гарантирую, классная получается:

Привет, Ника! Я делаю для хоменташей тесто такое: «3 стакана муки порубить с 250 г маргарина, посолить немного. В 0,5 стакана чуть тёплой воды развести 30 г (пакетик) дрожжей, 1 стол. ложку песку и 1 яйцо. Размешать и пусть постоит, чтобы дрожжи разошлись. Влить в муку и замесить тесто. Положить его в холодильник на 2–3 часа (до 6 часов можно подержать). Потом раскатать, вырезать кружки, класть начинку и слепить треугольные пирожки.

Начинка: мак ошпариваю кипятком, потом варю его в молоке с мёдом на медленном огне, помешивая, долго, чтоб уварился. На 2 стакана мака 1 стакан молока и ¾ стакана мёда.

Замечания:

1. В книгах предлагаются разные рецепты теста. Мой мне нравится тем, что долго не черствеет. Это практически песочное тесто.

2. Рекомендованные в кулинарных книгах обработки мака (пропустить через мясорубку, растереть в ступе) – абсолютно бесполезны, ничего не дают. Может, мак в старину был другой?

Успехов! Элла»

Все теперь делается на компьютере. Кто бы мог предположить, что наше поколение будет путешествовать по тропам виртуального мира и путаться в паутине. Мы и впрямь как пауки, как дети мои их нарекали – Машки прыгаем в пространстве и время от времени падаем друг на друга, крепко цепляясь новой информацией. Я посылаю Эллочке текст на проверку, вдруг в рецепте что-нибудь не точно, надо же вычитать. А она сразу мне пишет ответ, который я, как Маяковский: «помещаю в книжке». Она пишет о родителях своего мужа, иными словами, о сестре моей бабушки, о той самой тете Розе.