Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Так и не знаю по сей день, как правильно произносить. Запах свадьбы, вкус детства, изумительная привычная еда на Новый год. Я не любила сладкое, с раннего детства не любила, хотя и готовлю, пеку и наслаждаюсь, когда хвалят мою стряпню. Но лэкех всегда съедала. В нем все вкусы и даже мой любимый лимон.

1 cтакан мёда, 1 стакан сахара, ¾ стакана растительного масла, 4 яйца, ½ стакана вишнёвого варенья, 3 стакана муки, 1 пакет разрыхлителя (10 гр.), 1 пакет ванильного сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 ложка молотой корицы.

Процесс приготовления простой: всё готовится быстро и без особого труда. Растереть яйца с сахаром и ванилью. Добавить растительное масло, мешать до состояния кремового мусса. Добавить мёд, варенье, всё хорошенечко перемешать, Посыпать сахарной пудрой.

Это просто беда. Раньше лэкех и крендель пекли в чуде. А как теперь, не знаю. У меня чудо чудом сохранилось.

Очередная правнучка, от внука моей бабушки, появляется на страницах этой книги. С ней вместе помещаются в книгу «ЦИМУС-ЦИМЕС» рецепты еврейской кухни и её бабушки, по матери, Генриетты. Изысканные блюда, изумительно красиво сервированные столы несли отпечаток детства, проведенного ею в Тифлисе.

2 яйца взбить, 1 чашку сахара и 1 чашку муки – перемешать, размешать все это с 1 чашкой сметаны. 3 столовых ложки масла взбить и добавить соду с уксусом. Все соединить воедино и хорошенько перемешать. 1 стакан грецких орехов размельчить-порезать ножом. Опустить орехи в тесто. 3 столовых ложки с верхом варенья из темных ягод, например брусники, черники или клюквы. И еще раз все перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов, печь 40 минут. Готовность определять ударом ножичка.

Любимый десерт больших и маленьких. Зимой и летом, осенью и весной ничто так не украшает стол, как вазочки со сказочными снежками. Самое легкое, нежное и вкусное кушанье: яичные белки – 4 шт, сахар – 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры), ванильный сахар – 1–2 ч. ложки. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар. Затем осторожно добавить оставшийся сахар или сахарную пудру. На противень выстелить листы тонкой бумаги А4 и десертной ложкой построить белковые мешочки. Выпекать на маленьком огне минут 30–40.

Перед тем как взбивать белки, яйца положить в холодильный шкаф не менее чем на пару часов. Тогда безе не опадает, а белковая взбитая масса увеличивается в объеме. Получаются мешочки высокие и крепкие. Духовой шкаф во время выпечки безе надо оставлять приоткрытым. Тогда безушки белые, как пушистый снег. Взбитую белковую массу никогда не помешивать. Безе надо готовить проворно.

4 яйца подержать в холодильнике пару часов. Отделить белки от желтков, белок взбить до густой массы. Желтки растереть с 1 стаканом сахара и перемешать с 1 стаканом ошпаренного изюма. Взбитый белок перемешать с 1 стаканом грецкого ореха. Обе массы соединить и тщательно перемешать. На середину смазанного маслом противня выложить массу мазурки и размазать тонким слоем по всей поверхности. Печь минут 20–30. Разрезать на печеньки в горячем виде. По виду сухое печенье, на самом деле мягкое и нежное по вкусу.

2 пачки сливочного масла или маргарина порубить острым ножом в хворост. Засыпать 4-мя стаканами пшеничной муки мелкого помола, вливать постепенно стакан холодной воды. Замесить тесто и налепить шарики, которые поместить в испаритель минут на 20. Затем раскатать тонкие коржи. Раскладывая корж на противень обязательно проколоть дырочки вилкой. С такой пропорции должно получиться 10–12 коржей. Коржи для наполеона можно подолгу хранить в сухом, прохладном, темном месте, и они не портятся.

Крем для наполеона самый быстрый и самый вкусный: 200 грамм сливочного масла растереть и взбить добела, постепенно вливая банку сгущенного молока. Получив густую массу, которую можно растирать по коржу ножом, добавить в неё чайную ложечку хорошего коньяка или рому, капнуть семь капель свежего лимона. Промазать корж и накрывать следующим, плотно прижимая их друг к другу.

Наполеон должен быть в меру высоким. Завершающий этап: промазать торт вкруговую кремом. Нанесение крема делается только ножом. Последний слой накладывается из раскрошенного коржа насыпанного высокой горкой. Накрыть полотенцем и установить груз на пару – тройку часов. Готово!