Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

А здесь я стала мариновать листья и стебли сельдерея. Рассол: на 4 стакана воды 1 стакан 9%-го уксуса, 60 г соли, столько же сахара, несколько зубчиков чеснока и 2 лавр. листа. Народ в восторге.

Вот и все мои рецепты. Рада, если тебе что-нибудь пригодится.

Всем привет. Целую Элла

1 семга, соль, сахар.

Семгу отделить от костей, полученное филе посыпать солью, сахаром, убрать в прохладное место, через 2 дня семга готова к употреблению.

Тем же способом солят кету и любую другую рыбу красную или белую.

1 кг помидоров, 8 зубчиков чеснока, 8 листьев черной смородины, 8 веточек мелиссы лимонной, 8 листиков любистка, 4 листа дуба, 6 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 гвоздика гвоздики.

Для заливки на 1,5 литра воды взять 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара.

На дно чистых банок положить укроп, листья трав, дуба, смородины, чеснок. Помидоры промыть, наколоть, уложить в банки, пересыпав пряностями. Вскипятить рассол и залить им помидоры, подержать полчаса и слить. Рассол снова вскипятить и залить в банки. На трёхлитровую банку добавить 1 ст. ложку уксуса и закатать. Перевернуть. Оставить так на сутки.

10 кг помидоров, листья хрена, вишни, чёрной смородины, ветки укропа с семенами, 8 головок чеснока, 250 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 150 г зелени сельдерея, 4 репчатые луковицы, 6 литров воды, 300 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца.

Помидоры уложить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро, переложив нарезанной зеленью, луком и чесноком. Из специй, воды и соли вскипятить рассол, залить им помидоры и оставить при комнатной температуре на 2 недели. Готовые томаты хранить в погребе или в холодильнике.

500 г чеснока, 2 стакана воды, 20 г соли, стебли укропа с соцветиями, листья хрена, 1 ст. ложка уксуса.

В чистую сухую банку на дно положить ветки укропа и листья хрена. Чеснок очистить, тщательно промыть, положить в банки, сверху снова укроп и хрен. Залить рассолом и оставить на 2 недели при комнатной температуре.

Листья сельдерея, вода – 4 стакана, уксус – 1 стакан, соль – 40–80 г., сахар – 40-100 г на литровую банку, чеснок – 2–4 зубчика, лавровый лист – 2 шт.

5 кг яблок, листья смородины. Для заливки – 0,5 кг ржаной муки, 50 г соли, 50 г сахара.

Для приготовления моченых яблок пригодны почти все сорта яблок, но лучше всего использовать антоновку, славянку, анис. Замачивать яблоки можно в деревянных бочонках, стеклянных банках, эмалированной посуде. Дно посуды, приготовленной для замачивания яблок, застелите слоем листьев черной смородины или вишни. В старину клали можжевельник. На листья уложите несколько рядов яблок плодоножками вверх. На яблоки положите опять слой листьев, потом опять несколько рядов яблок. Так заполняется вся посуда, верхний слой яблок закрывается листьями. Заполненную яблоками посуду залейте заливкой (суслом). Сусло готовится так: высыпьте ржаную муку в посуду, залейте кипятком, помешивая, хорошо размешайте, добавьте немного соли и сахара. Посуду с яблоками ставят в прохладное место, сверху кладут деревянный круг, хорошо промытый, а на круг ставится груз. Первые 3–4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому доливайте в яблоки сусло или холодную воду. Жидкости должно быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 2–3 недели моченые яблоки будут готовы.

Мама настолько любила моченые яблоки со времен её канавинского детства, что делала их только строго по-своему. Мне и сейчас кажется, что у неё они самые вкусные на свете. И рецепт фантастически простой.

Те же сорта: антоновка, славянка, анис. Прежде всего яблоки надо промыть проточной водой, вытереть и высушить. Дно выложить слоем листьев черной смородины, второй слой листья вишни и яблони. Потом слой яблок. Не помню, чтобы следили за тем, какой стороной их складывать, но если яблоко было сорвано со стеблем и листочками, то считалось, что это очень пригодится. Выложенный слой яблок брызгали уксусом и сразу сверху посыпали сахаром и солью. А столько, сколько нужно, чтобы каждое яблочко побрызгать и посыпать. И сразу сверху снова листья. И так столько слоев, сколько позволяет емкость посуды или бочки. Закрыв последний слой, их заливали остуженной кипяченой водой. Лили сбоку, чтобы не смыть присыпку. Ох, как это здорово: яблоки сразу начинают ароматно пахнуть. Чаще всего это делали в октябре-ноябре и оставляли на свежем воздухе, закрытые крышкой. Никогда не ставили пресс. Мама любила яблоки крепкие, а не мятые. Не знаю, как долго они хранятся, потому что мы через три-четыре недели с упоением начинали их сметать. Но иногда на новогодний стол мама ставила свои любимые моченые яблоки. И всегда они были желто-зеленые, а не коричневые. Где и как она их припрятывала, Б-г знает.