Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Если яблоки были перезрелые, то у мамы были свои СЕКРЕТЫ ЗАМОЧКИ ЯБЛОК:каждый выложенный слой слегка посыпать сахарным песком, и каждый третий слой побрызгать столовым уксусом. Последний слой обязательно слегка посолить. Очень любят зрелые моченые яблоки постоять денек на морозе. Когда вымачиваются целиком, то быстрее доходят до готовности и сохраняются дольше.

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Нашинковать капусту. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Оставить капусту в помещении при температуре 18–20 градусов. Когда процесс брожения закончится, перенести капусту в холодное место и хранить при температуре до -2 градусов.

Нарезанная для квашения капуста всегда вкуснее, чем тертая на терках. Но самое главное тщательно перетереть её с солью ладонями, тогда она даст сок, смягчится и просолится… и будет таять во рту. Нужно ли перетирать морковку? А вот и не знаю, литваки квашеную капусту приготавливали без моркови.

4–4,5 кг белокочанной капусты, 2 кг моркови, клюква по вкусу, 2 головки чеснока, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксусной эссенции.

Примерно на 4–4,5 кг капусты, порезанной квадратами и немного помятой. Шинкованная морковь, клюква, чеснок (примерно 2 большие головки) – все по вкусу.

Заливка: 1 л. воды, 1 стакан сахара (200 мл), 2 ст. л. с горкой соли, вскипятить, в кипящую заливку добавить 1 стакан растительного масла и 2 ст. л. уксусной эссенции (или 120 г столового уксуса). Сразу залить капусту. 5–6 часов для пропитки капусты – и готово (хранить в холодильнике).

2 кг перца, 1 литр воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка эссенции (20 ст. ложек уксуса), 4–5 лаврушек, 15 горошин черного перца.

Перец помыть. В кипящую воду добавить все выше перечисленное, опустить перцы, кипятить 15–20 минут, разложить по банкам.

Для рассола: соль – 600–800 г, вода – 10 л.

Мелкие и спелые средние арбузы вымыть, уложить в бочонок, залить 6-8-процентным рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли, в зависимости от величины арбузов) и выдержать в течение 2 дней. Затем бочонок долить таким же рассолом и поставить в подвал или ледник. Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой. Солёные арбузы используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Часто бывает так, что когда мы разрезаем арбуз он несладкий, недозрелый, невкусный и для того, чтоб его не выбрасывать, я предлагаю вам такой простой и быстрый рецепт, а самое главное вкусный:

1 арбуз, 3 литра воды, 100 г соли, 100 г сахара, 2 ст. л. уксусной эссенции, травы по вкусу.

Арбуз разрезать на небольшие треугольники, уложить в подходящую посуду, проложить травами, можно использовать петрушку, укроп, кинзу, листья смородины, малины, чеснок, корень сельдерея, хрена – все на ваш вкус. Приготовить рассол, вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус. Горячим рассолом залить арбуз. Убрать в прохладное место. Через день можно кушать. Чем дольше арбуз стоит в рассоле, тем он будет ядренее.

10 лимонов, 200 мл лимонного сока, кипящая вода, морская соль.

Тщательно вымойте лимоны и разрежьте каждый на шесть – восемь долек. Натрите каждую дольку большим количеством соли. Положите соленые дольки лимонов в две 1,2-литровые банки. В каждую банку добавьте 2–3 ст. ложки соли и 6 ст. ложек лимонного сока. Залейте кипящей водой.

(Если у вас банки большего размера, используйте больше лимонного сока и меньше кипящей воды.) Закройте банки и оставьте на 2–4 недели. Перед подачей на стол тщательно вымойте соленые лимоны, удалите мякоть и выбросите ее. Нарежьте лимонную цедру полосками или оставьте ее крупными кусочками.

1 кг лимонов, ½ кг сахара. Через миксер. Хранить долго в такой пропорции не стоит. Как и протертую черную смородину, употреблять можно хоть каждый день. Вкусно добавлять ложечку и в салат.

½ кочана цветной капусты, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, ½ кочана капусты, 115 г зеленой фасоли, 6 зубчиков чеснока, 1–2 свежих перца чили, 2–3 ст. ложки ломтиков свежего имбиря, 1 красный сладкий перец, ½ ч. ложки куркумы, 7 ст. ложек белого винного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, 4–6 ст. ложек оливкового масла, сок 2 лимонов, соль.