Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Маца – 400–500 г, мед – 1 стакан, имбирь – ⅔ ч. л., оливковое масло – 1,5 ст. ложки.

Разломайте мацу на небольшие кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким, помешивая деревянной ложкой. Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел. Варите мацу (периодически помешивая), пока она не приобретет золотисто – коричневый цвет. Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой дощечку. Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см. толщиной. Дайте имберлах остыть, но можно и горячий резать, и порежьте на доске ромбиками. Резать надо ножом, смоченным струей холодной воды.

4 пластины мацы, 0,5 кг. фарша, 1 яйцо, 1 луковица.

Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Кастрюля должна быть такого диаметра, чтоб маца помещалась в длину. В воду добавляется лавровый лист и немного соли. Фарш из яйца и мелко порезанной луковицы разделить на 4 части. Взять посуду с соленой водой и бумагу для выпечки. Опустить лист мацы в соленую воду на несколько секунд, затем положить на лист бумаги. Сверху равномерно размазать фарш. С помощью бумаги свернуть мацу с фаршем в рулет. Сделать так со всеми 4 листиками мацы. Рулеты, завернутые в бумагу, опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить минут 10–15. Выложить на решетку, чтоб вода стекла, и развернуть. Получившиеся рулеты нарезать кружками.

3 яйца, 100 г молока, 1 пластинка мацы, соль.

Яйца взбить с молоком и солью. Мацу положить на сковороду, залить полученной смесью, накрыть крышкой, жарить минут 20.

1 пачка (280 г) замороженного шпината, 3 яйца, 6 ст. ложек муки из мацы, соль и перец, 3 ст. ложки натертого лука, масло растительное для жарки.

Все смешать. Дать постоять 10 минут. Жарить оладьи.

Со времен начала прошлого века, когда на кухне командовала моя прабабушка Эмма, мацу ломали на большие куски и заливали холодной водой на пяток минут не больше, а потом сразу отжимали. И вот такую клеклую мацу использовали для яичницы. Название запомнившееся:

2 квадрата классической мацы без добавок ломали пополам, складывали и еще раз пополам, и так на 32 кусочка. Потом заливали половинкой стакана холодной воды и через несколько минут отжимали и выбрасывали на сковородку в кипящее растительное масло. Чтобы избежать дождя из брызг масла, надо кипящее масло посолить. Выложив слой из мацовых кусочков, залить его взбитым яйцом. Раствор яичницы – на два яйца половинку скорлупы с водичкой. На вторые два яйца быстренько повторить. Так выкладывается четыре слоя смоченной мацы и заливается четырьмя яйцами. Соль по вкусу, перец по вкусу (можно без перца). Жарить под крышкой. Бабка выглядит как пудинг.

3 желтка, ½ ч. л. соли, ½ чашки холодной воды, ¾ чашки мацовой муки, 3 белка, взбитых как для безе, масло для жарки.

Взбить вместе желтки, соль, воду. Добавить муку, осторожно добавить белки, разогреть масло в сковороде и жарить оладушки.

2 стакана мацовой муки, 2 стакана горячей воды, 5 яиц, ½ стакана масла оливкового, соль, перец – по вкусу.

Хорошенько размешать муку с маслом. Добавить в полученную смесь кипящую воду, соль и перец. Взбить в пену яйца (белки вместе с желтками) и постепенно ввести массу в тесто. Скатать руками, смоченными в холодной воде, шарики, разложить их на противень, смазанный маслом. Присыпать мукой. Выпекать при средней температуре минут 15–25.

4 листа мацы, масло для жарки.

Начинка: 4 яйца, 500 г мягкого творога, соль, перец, 1 ст. ложка нарезанной петрушки.

Смочить мацу под струей воды, высушить полотенцем. Сделать фарш из творога, яиц, петрушки, соли. Разложить фарш на листе мацы, скатать в трубочки. Каждую трубочку разрезать на 2 части.

Взбить 2 яйца, каждую трубочку окунать в яичную смесь и жарить со всех сторон на масле до получения желтой корочки.

1 пластина мацы, 2 пластины сыра, 1 яйцо, ⅓ стакана молока.

Пласт мацы разломать на 4 части. Между двумя четвертинками проложить пластинку твердого сыра, обмакнуть этот сэндвич в смесь яиц и молока. Затем выложить на горячую сковородку, залить остатками яично-молочной смеси и обжарить с двух сторон до зарумянивания.