Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

1 курица, куриные лапки, гребешок петуха, горлышко, пупок, 2 луковицы, 1 ст. ложка соли, 3–4 моркови, чуть-чуть сахару.

Положите курицу, лапки (они придают крепкий вкус бульону, чем их больше, тем крепче вкусовой букет бульона) в кастрюлю и залейте холодной водой, закрыв курицу, и доведите до кипения. После 5 минут кипения слейте всю воду, положите курицу в кастрюлю и снова залейте водой. После кипения 10 минутного аккуратно снимите пену и положите луковицы целиком и морковку, разрезанную продольно пополам, и варите на медленном огне час – полтора иногда два часа. Зависит от возраста курицы. После часового кипения положите немного сахара и черный перец-горошек. Не забудьте через час кипения отжать луковицы и выбросить кожуру от них.

Бульон должен быть прозрачный, если плавают лохмотья надо его процедить. Подавать вкуснее всего в чашечках.

1,4 кг говядины (лучше грудинки), говяжьи кости, 4 литра воды, 1 луковица, 1 ст. ложка соли, коренья (петрушка, сельдерей), 1 морковь, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. черного перца (зерен).

Положите мясо и кости в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену, положите остальные продукты и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким; чтобы бульон был более прозрачным, можно процедить его через двойной слой марли.

Это вкусное блюдо – мясной бульон, но в нашей семье его не употребляли. В редких случаях на базе мясного бульона готовили фасолевый суп, щавелевый или кукурузный. Но детям давать не разрешалось. В нем много холестерина, который трудно выводится из организма. А для пожилых людей мясной бульон большая нагрузка на сосуды мозга. Возможно, это было связано и с тем, что кошерное мясо редко удавалось достать и использовать его на вредный суп, который дети вдобавок еще и не любили, казалось нерациональным.

1 голова и тело семги с костями, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец горошком.

Голову и рыбу промыть, залить холодной водой, варить до готовности, затем вытащить очистить мясо от костей, добавить в бульон. Лук и морковь обжарить, картофель нарезать кубиками. Все добавить в бульон и варить до готовности, посолить, добавить сок лимона и несколько черных маслин.

Иногда для ухи из семги имеет смысл куски рыбы вначале слегка обжарить. Это придаст вкусу ухи особый аромат и более стойкий вкус. Стойкий вкус надо взять на пробу – это невозможно описать.

Наши канавинские обожали ловить рыбу. Я ходила на рыбалку с мамой и с Дедуликом. А Бабуленька приносила нам перекусить прямо на реку и помогала готовить уху на костре. А папа разжигал костер. В казанок прежде всего складывали головы, предварительно выкинув рыбьи глаза. Потом мелкую рыбешку, а потом крупные куски выловленной рыбы. Заливали водой, и все это кипело, как мне казалось, нескончаемо. В казанок кидали лаврушку, черный перец, одну луковицу, пару морковок целиком и пару картошин тоже целиком. Помню, как Бабуленька говорила: «Ну, почти выкипела!» и тогда вновь доливали воду. Как только она закипала, бросали перловку. Крупы брали немного, уха всегда была наваристая, но не густая. До сих пор, когда варю уху, всегда пробую, чтобы добиться того берегового вкуса. Рыба разная и потому варится по-разному. Но более всего вот ту уху, напоминает сегодня уха с примесью осетровых голов. Именно с ухой связаны воспоминания первого соприкосновения с глотком водки в ложке из-под ухи. Но это после совершеннолетия, девочке после 12 лет, мальчику после 13. Нас с детства приучали к высочайшей культуре потребления спиртных напитков. И никогда ни у кого не возникало потом проблем.

600 г фасоли, 400 г картофеля, 4 морковки, корешок петрушки, 1 луковица, 4 ч. л. топленого масла, 2 ч. л. соли, перец.

Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте заново и варите пару часов, положите поджаренный на сковородке мелко нарезанный лучок, картофель и коренья, поперчите и варите долго до полной готовности фасоли. Посолите только за 10 минут до полной готовности – тогда фасоль будет мягкая, а суп наваристый.

2 кг щавеля промыть и нарезать вместе со стеблями. Листья хрена пару лопастей нарезать. Все залить холодной кипяченой водой и поставить варить на час. После кипения перевести на маленький огонь. Вылить отвар на дуршлаг или сито. Деревянной ложкой растереть в кашицу щавелевую массу. Полить уксусом, посыпать солью и тщательно перемешать. Отвар поставить на огонь и когда закипит, закинуть протертую кашицу. Отварить молодой картофель и отвар смешать с щавелевым отваром. Соединенный суп варить около часа и остудить. Иногда можно добавить полстакана молока при варке щавеля, если не предполагается во время обеда подавать мясо в этот день. Так же как и свекольник, холодный щавелёк заправляют мелко нарезанным огурцом, зеленым луком, укропом, петрушкой, кинзой, сметаной. И едят с вареным картофелем и крутым яйцом.