Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

У нас это была излюбленная еда. Всегда на стол к свекольнику ставили горячую молодую картошку и вяленую воблу. Супница со свекольником ставилась в центре стола. Заправка из нарезанной зелени и свежего огурчика тоже ставилась на стол. Разрешалось неограниченно наливать добавку. Чаще всего в летние жаркие дни – это и был обед.

3 литра воды, 2 стакана дробленого гороха, 1 кг копченой говядины с косточкой, 1 ст. ложка соли, ½ ч. л. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы.

Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте свежую, доведите до кипения и варите на слабом огне около 3-х часов, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса). Суп должен быть густой, горох разваривается полностью до кашицы. Мясо легко отстает от кости. Тогда готовность полная. Это безумно вкусное горячее блюдо: два в одном – первое и второе.

¾ стакана перловой крупы, 600 г грибов, 3 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, соль – таков примерный регламент составляющих компонентов.

Вскипятите 4 стакана воды, добавьте перловую крупу. Уменьшите огонь, накройте и варите 30 мин. Воду слейте. Крупно порежьте грибы. Нарежьте морковь. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук, обжаривайте 8-10 минут, время от времени помешивая. Прибавьте огонь, добавьте нарезанные грибы и готовьте, помешивая 10–12 минут, пока вся жидкость не выпарится и грибы слегка не зарумянятся. Положите морковь и зажарку в отвар из перловой крупы.

Варить грибной суп надо долго, пока не запахнет готовым супом. Первые раз двадцать надо пробовать – только так определите готовность. Еще зависит от вида грибов. Белые, подберезовики варятся в супе быстро. Подосиновики и моховики дольше. Лисички и опята варятся очень долго. А из других грибов не стоит варить суп.

Грибы любимая еда в нашей семье. И мы всегда знали, что если набрали грибов, то у нас праздник. Грибы будут на обед, на ужин и уж те более на завтрак – яичница с грибами и помидорами. Паштет из грибов с луком, блинчики с грибами, суп грибной, жареные грибы с вареной картошкой, жареная картошка с грибами. Пироги и блинчики с грибами, макароны с грибами, спагетти с грибами. Грибы соленые и грибы маринованные. Все лето мы готовы были есть грибы, нам никогда не надоедало. Зимой мы скучали, когда сушеные грибы заканчивались.

Только теперь я понимаю, как правильно нас кормили. Летом мы только в выходные иногда кушали мясо или рыбу, или курицу. Это происходило, когда добирались до нас редкие гости.

ИРИНА СТРЯПНЯ –так называл папа грибную кухню нашей мамы. На плите всегда стояли две сковородки. На одной запаренные кипятком до покрытия на полпальца варились грибы. На другой – кипело растительное масло, в которое кидались толстые громадные кругляки лука. Пока лук жарился, грибы кипели. Если грибов было много, то мама сливала отвар, откидывала их на дуршлаг стекать и, объединив с луком, жарила до готовности. И только, когда грибы готовы, подсаливала. Но если грибов было мало, то сначала картофель, нарезанный тончайшей соломкой, жарился в луке, а потом туда добавлялись грибы. Сметану клали только перед самой подачей. Мы обожали мамины грибы. Собирать их, всегда было и по сей день есть, для членов нашей семьи самое любимое занятие. За обедом и ужином на стол ставили огурцы, помидоры, стручки зеленого лука (которые мы вслед за папой окунали в солонку), редиску, репу, свежую кочанную капусту и очищенную морковку. Еще мы любили, когда созревал зеленый горошек – его стручки тоже были на нашем столе. Хлеб и белый, и черный. Но его съедали немного, только с грибным супом. Никаких салатов, когда появлялись грибы, не делали. Даже наши любимые котлеты отсутствовали в рационе питания. Пили чай, молоко, кефир, ряженку, ели сметану и мороженое. Иногда мама пекла кислые дрожжевые блины и заворачивала в них мелко зажаренные грибы. Мы ели их обеими руками без ножа и вилки. От этого они казались особенно вкусными. Пироги с грибами пекла и приносила вечером бабуленька. Мама хохотала, что вместо творога в ватрушку напихивали грибную начинку. Похоже, так и было.

3 ст. ложки масла, 1 луковица, нарезанная кубиками, 3 картофелины, нарезанные кубиками, 1 натертая морковь, 3 стакана воды, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 1 ч. л. семян тмина (по желанию), 2 ст. ложки манной крупы, 3 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сметана.