Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

Рыбу очистить от чешуи, разрезать на куски толщиной в 2 пальца. Вынуть внутренности, жабры и глаза. На дно кастрюли пластами уложить нарезанную свеклу, репчатый лук и морковь. На овощи плотно уложить головы и хвосты, далее – куски рыбы. Залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта водой, но не больше, чем на 2 пальца в высоту. Когда вода закипит, добавить соль, перец (молотый и горошек), сахар, лавровый лист. Уменьшить огонь, но так, чтобы бульон кипел. На небольшом огне при кипении варить полтора часа. Крышку держать полуоткрытой. Предпочтительно готовить Ленивую Рыбу из карпа, так как эта рыба жирная, бульон получается концентрированным, и быстро застывает, как желе. Готовую рыбу немного остудить и выложить на блюдо. Немного залить бульоном. Есть рекомендуется с красным хреном со свеклой.

В оставшемся бульоне можно сварить картофель, нарезанный как продольными, так и поперечными половинками. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Если хотите готовить фаршированную рыбу из щуки, то рекомендуется добавить куски карпа или судака или филе окуня. Щука – сухая и попахивает болотом, а добавление жирных рыб только улучшает вкусовые качества.

Приятного аппетита.

Это замечательный рецепт, если приготовить его из небольших карпиков. Свеклу придется положить, иначе вкус будет неправильный. Особенно вкусная там внизу картошка. В стандартной фаршированной рыбе такой картошки не получится. Разок я к карпу добавила плотву и карасей. Неплохой фаршированный ералаш получился из целиковых рыб. А на вкус, поверьте и проверьте, абсолютно то же самое, что фаршировать рыбу по классике.

Фантастика!

1 кг филе судака, 5 пачек желатина, лимон, зелень, соль.

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить, чтоб набух. Филе судака отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать рыбу крупными ломтями и уложить на блюдо, каждый кусочек украсить лимоном, маслиной черной, кружочком моркови и зеленью. Желатин разбавить подсоленной теплой водой. Растереть желтки и смешать с разбавленным желатином и лимоном. Добавить в замес немного куриного бульона и залить рыбу, поставив в прохладное место на 1–2 часа.

Без судака в желтом соусе не проходила ни одна свадьба в нашей семье. Блюдо, величиной с полстола, на каждом кусочке рыбы кругляк морковки, большая чернослива, и все это залито густым, почти как студень, желтым соусом и пахнет лимоном. А рыба под ним белая-белая, вкусная, нежная.

3 ст. ложки масла, 1 стакан рубленого лука, 4 куска щуки или трески, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли, ¼ ч. л. черного перца, 1 стакан воды, ½ стакана сметаны.

Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.

¼ стакана растительного масла, 1 стакан лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска), 2 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками, 2 лимона, нарезанные кружочками, ¼ стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 лавровый лист.

Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, ¼ ст. ложки изюма, ½ стакана жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 ч. л. соли, ½ ч. л. имбиря, ⅓ стакана винного уксуса, ¼ стакана рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

1 кг рыбы, 2 ч. л. соли, ⅔ ч. л. перца, 1 большая луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 ч. л. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 ст. ложки воды.