Алексей Здобнов - Салаты и соусы

Сок граната – 800 г, лук репчатый – 250 г, зелень кинзы, укроп, чеснок, соль – по вкусу.

Соус из гранатового сока (2-й вариант).Из граната отжать сок, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник

Сок граната – 500 г, вода – 500 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соусиз гранатового сокас орехами.Из фаната отжать сок, добавить истолченные грецкие орехи, семена кинзы, соль и перемешать.

Сок граната – 200 г, очищенные грецкие орехи -350 г, семена кинзы – 50 г, соль – по вкусу.

Соусиз неспелого винограда (1-й вариант).Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в посуду, добавить истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец.

Виноград неспелый – 1500 г, зелень кинзы, чеснок, соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда (2-й вариант).Отжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденную кипяченую воду, измельченную зелень кинзы, петрушки, эстрагона и укропа, чеснок, тщательно истолченный с солью, и перемешать.

Сок неспелого винограда – 600 г, вода – 500 г, зелень кинзы, петрушки, листья мелко нарезанного эстрагона – 20 г, чеснок.

Соус с цедрой, апельсиновымсоком и вином.Тонко нашинковать цедру апельсина, положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин, уварив его до консистенции густых сливок, затем влить вино.

В готовый соус добавить апельсиновый и лимонный сок, сахар, заправить сливочным маслом. Подается к жареной дичи. При подаче в соус положить кусочек апельсина.

Вино красное сухое виноградное – 150 г, соус красный основной – 800 г, апельсины – 200 г, сахар – 25 г, лимоны - 30 г, масло сливочное - 50 г

Соусострый с яблоками.Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать. Подают к холодным мясным блюдам.

Майонез – 700 г, яблоки – 350 г, сок лимонный, сахар, соль - по вкусу.

Соус ягодный.Подготовленные свежие ягоды протереть через сито, добавить сахар, воду, нагреть до кипения и добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения. Подается к кашам, запеканкам и пудингам.

Малина или клубника - 350 г, вода – 550 г, сахар – 150 г, крахмал – 45 г .

Соус из терна и ткемали.Терн и ткемали положить в кастрюлю, залить водой, покрыв плоды, и варить 15 мин. Затем снять с огня, протереть вместе с отваром через крупное решето, добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.

Терн – 500 г, ткемали – 500 г, вода – 400 г, чеснок – 20 г, семена кинзы – 15 г, перец красный и соль – по вкусу.

Соус из сушеныхфруктов.Сушеные яблоки или абрикосы залить холодной водой на 2-3 ч (для набухания) и отварить в этой же воде. Отвар слить, а вареные фрукты протереть через сито. Полученную массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и ввести при перемешивании разведенной холодной кипяченой водой и процеженный крахмал.

Яблоки сушеные или абрикосы (курага) – 400 г, сахар – 600 г, крахмал – 100 г, лимонная кислота – по вкусу.

Соус персиковый свином.Персиковый сок довести до кипения, влить сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино, охладить в закрытой посуде. Подается для бисквитного желейного торта и сладких блюд.

Вино белое – 100 г, сок персиковый натуральный – 600 г, сахар – 300 г, вода – 200 г.

Соуспуншевый.Сливочное масло растереть с мукой, развести белым вином, вскипятить, помешивая, добавить лимонную цедру, лимонный сок, заправить по вкусу сахаром и ромом. Подается к пудингам.

Вино белое – 600 г, масло сливочное – 100 г, мука – 80 г, сахар – 120 г, ром – 80 г, лимон – 150 г.

Соус из крыжовника свином.Крыжовник залить сахарным сиропом (свареннным из 200 г сахара и 800 г воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10-15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сыто, оставив семена крыжовника на сите. Протертую массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, добавить вино и довести снова до кипения. Подают к жаренному мясу, птице, кролику, а также к пудингам.