Алексей Здобнов - Салаты и соусы

Соус красный основной – 750 г, вино красное – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости ветчины – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.

Соус брусничный с белым вином.Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить воду, корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве, затем бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения, заправить сливочным маслом. Если соус получится жидким, его следует уварить при слабом кипении до введения вина и масла. Подают к жареной дичи, индейке, цыплятам, курам.

Соус белый основной – 600 г, брусника – 500 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 30 г, вино белое сухое – 100 г, корица – по вкусу.

Соус кисло-сладкий с орехами.Чернослив отварить в воде, слить отвар, добавить в него красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин. Процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить отваренный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от пленки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха, прокипятить. При подаче посыпать тертым хреном. Подается с орехами к блюдам из отварного мяса.

Соус красный основной – 750 г, масло сливочное – 50 г, чернослив – 120 г, изюм – 50 г, орехи грецкие (ядро)-50 г, вино красное -50 г, сахар– 20 г, хрен – 50 г, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

Соус миндальный.Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 ч, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, подлив молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через марлю и отжать. Остатки миндаля (выжимки) использовать для других целей (начинки и др.). Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром до образования белой массы, развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-80 °С, доводя до кипения. Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Молоко – 800 г, миндаль сладкий – 160 г, миндаль горький – /0 г, яйца – 200 г, сахар – 250 г.

Соус миндальный с лимоном.Масло сливочное, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть, добавить натертую цедру лимона, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем влить постепенно (в 3-4 приема) горячее миндальное молоко, быстро помешивая лопаткой. Затем соус проваривают, но не кипятят. Подается к пудингам, запеканкам.

Миндальное молоко – 700 г, сахар -250 г, миндаль сладкий -100 г, масло сливочное – 25 г, яичные желтки – 100 г, мука 30 %-я– 20 г, лимон -140 г.

Соусиз брусничного варенья.Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, промыть в холодной воде и положить в кастрюлю, влить винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус Южный, брусничное варенье и варить 7-10 мин. Массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Подают к блюдам из дичи.

Варенье брусничное – 300 г, лимон – 70 г, уксус винный – 50 г, соус Южный -40 г, лук репчатый – 120г, крахмал картофельный – 20 г, вода – 700 г, гвоздика, корица, мускатный орех – по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелоговиноградас орехами.Сок ежевики смешать с соком неспелого винограда, влить кипяченую холодную воду, затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, тщательно перемешать и слить все в соусник. Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него следует добавить мелко нашинкованный лук.

Сок ежевики – 550 г, сок неспелого винограда – 175 г, орехи очищенные грецкие – 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики с орехами.Приготовить соус вышеуказанным способом, добавить толченые орехи и стручковый перец.

Сок ежевики – 800 г, орехи очищенные грецкие - 300 г, чеснок, семена кинзы – 40 г, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатового сока(1-й вариант).Из фаната отжать сок. Зелень кинзы, укроп, чеснок и соль тщательно истолочь вместе, перемешать с гранатовым соком и добавить нашинкованный лук.