Алексей Здобнов - Салаты и соусы

Соус красный основной – 750 г, концентрированный бульон – 100 г, грибы белые сушеные – 50 г или свежие – 150 г, томат-паста – 30 г, лук репчатый – 200 г, ветчина – 100 г, каперсы – 60 г, жир – 50 г, масло сливочное – 30 г, маринованные огурцы – 100 г, специи – по вкусу.

Соус белый (основной).Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки мяса. Используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.

Бульон рыбный – 1000 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин – 50г, лук репчатый - 50 г, петрушка или сельдерей (корень) – 40 г, специи – по вкусу.

Соус белый с желтками.Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагревать, непрерывно помешивая, до 60-70?С. Прекратить нагрев и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным блюдам, баранине, курам, дичи.

Соус белый – 800 г, яйца (желтки) – 80 г, сливки – 100 г, масло сливочное – 150 г, кислота лимонная – 1 г, мускатный орех – 1 шт., перец – 0,5 г, соль – по вкусу.

Соус белый с овощами.Коренья, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, спассеровать и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить, залить белым основным соусом, прокипятить и заправить маслом. Можно готовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей. Подается к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, морковь – 75 г, петрушка (корень) – 40 г, лук репчатый – 40 г, фасоль стручковая зеленая – 30 г, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу.

Соус белый с луком.В мясном бульоне отварить рис, добавить припущенный лук и сливочное масло, довести до готовности. Массу протереть через сито, вскипятить, заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подается к горячим, мясным блюдам.

Бульон мясной - 800 г, рис - 80 г, масло сливочное – 70 г, сливки – 100 г, лук репчатый – 120 г, яйцо (желток) – 20 г, соль – по вкусу.

Соусбелый с томатом-пастой.В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пасту, соль, молотый перец, размешать и дать прокипеть 7– 10 мин, процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы, телятине.

Соус белый мясной – 750 г, томат-паста – 250 г, масло сливочное – 150г, соль, перец молотый – по вкусу.

Соусбелый с хреном.Хрен мелко натереть, прогреть с маслом, влить уксус, прокипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова прокипятить.

Соус паровой – 800 г, хрен – 200г, уксус – 75 г, соль – по вкусу.

Соус белый с яйцом.В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80?С (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Подается к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый основной – 900 г, яйца (желтки) – 80 г, сметана – 150 г, соль – по вкусу.

Соус паровой для рыбных блюд.В белый соус положить сливочное масло, вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить отвар от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино – 100 г. Подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус белый – 900 г, масло сливочное - 125 г, кислота лимонная – 1 г, соль, перец молотый – по вкусу.

Соус паровой для мясных блюд.Мясной бульон выпаривать в течение 20-30 мин. Пассерованную на масле муку развести выпаренным бульоном, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить в течение часа, снимая с поверхности пену. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, курам, цыплятам.