Алексей Здобнов - Салаты и соусы

Яблоки – 300 г, сливы – 100 г, сметана – 700 г, желтки яиц сырые – 40 г, сахар – 50 г .

Салат изяблокс орехами.Яблоки нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть кислым соком, чтобы сохранить их цвет, добавить натертый сельдерей, толченые орехи, промытый изюм и сметану, смешанную с майонезом. Продукты осторожно перемешать, чтобы ломтики яблок остались целыми. Разложить в посуду, посыпать толчеными орехами, украсить не сколькими ягодами вишни, малины или сливами.

Яблоки – 250 г, лимонный или клюквенный сок – 50 г, сельдерей – 40 г, орехи – 700 г, изюм – 700 г, майонез -700 г, сметана – 700 г.

Салат из ягод и фруктов со взбитыми сливками.Клубнику и малину разложить букетиками по периметру салатника (по два букета один против другого) В середину салатника выпустить из конверта горкой взбитые сливки, смешанные С сахарной пудрой, между букетами наложить тонко нарезанные кружочки апельсина.

Ягоды полить заправкой и украсить зеленым салатом, горку сливок посыпать крошкой сухого бисквита.

Клубника – 150г, малина - 150 г, бисквит сухой – 25 г, апельсины – 150 г, сливки сбитые - 80 г, сахарная пудра – 15 г, салат – 50 г, заправка N5 или N6 – 75 г.

Салат из ежевики с виноградом и сливами. Сливы разрезать на 4 части, удалить косточки, ягоды крыжовника разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоки натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрукты и ягоды слоями уложить в стеклянную посуду, залить ягодным сиропом или сладким сметанным соусом.

Ежевика – 200 г, крыжовник или виноград – 700г, сливы – 100 г, яблоки кислые – 50г, дыня – 100 г, красная смородина – 700 г, ягодный сироп или сладкий сметанный соус – 700 г .

Салат из смородины.Ягоды смородины отделить от веточек, смешать с сахаром, положить в подготовленную посуду, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

Смородина красная – 300 г, сахар – 50 г, сметана – 700 г, очищенные орехи – 50 г .

Салат из красной смородины.Подготовленные гроздья красной смородины положить в стеклянную посуду и залить охлажденным прокипяченным раствором сахара в разведенном уксусе.

Красная смородина – 300 г, сахар – 100 г, вода – 100 г, уксус – 15 г.

Салат из клюквы с овощами. Клюкву размять деревянной ложкой, заправить сахаром, добавить тертые морковь, репу, сельдерей, перемешать и разложить в стеклянные салатники.

Клюква – 400 г, морковь – 650 г, репа – 100 г, сельдерей – 50 г, сахар – по вкусу.

Салат из клубники. Клубнику разложить в стеклянные вазы, посыпать сахаром с тертой лимонной или апельсиновой цедрой, выдержать 1 ч на холоде, сбрызнуть вином, коньяком или ликером, сверху положить взбитые сливки или полить молоком.

Клубника – 400 г, ванильный сахар – 1 пакетик, вино, коньяк или ликер – 20 г, взбитые сливки – 100 г или молоко – 50 г, сахар, лимонная цедра – по вкусу.

Салат из малины.Подготовленные ягоды малины положить слоями в стеклянный салатник, пересыпая их сахаром, поставить на 2 ч в холодильник. Салат можно подать со взбитыми сливками.

Малина – 400 г, сахар – 100 г.

Салат из рябины. Спелые, мягкие ягоды рябины размять, добавить натертые на мелкой терке овощи и сахар, выдержать 1 ч в прохладном месте, чтобы сахар растаял. Для смягчения вкуса рябины ее следует предварительно ошпарить кипятком и добавить сметанный соус.

Рябина – 200 г, свекла – 100 г, сельдерей или брюква – / ломтик, репа – 75 г, морковь – 40 г, сметанный соус – 100 г, сахар – по вкусу.

Соусы – ароматическо – вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от набора сырья, технологии приготовления и колеблется от вязко-жидкой до пастообразной.

Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, аромат, вкус и сочность, дополнить их химический состав, повысить биологическую ценность.

По температуре подачи соусы подразделяют на горячие и холодные, по используемым загустителям – на соусы с мукой или без нее, с крахмалом или без него и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг готового соуса. Расход специй на 1 кг соуса, который в рецептурах не указан, предусмотрен в следующих количествах: соль 10 г, перец черный 0,5 г, лавровый лист 0,2 г; на маринады овощные дополнительно расходуют гвоздики 1 г и корицы 1 г, для молочных соусов используют только 8 г соли.